Genellikle birkaç gün mayalandırılan tarhana hamuru, küçük parçalara ayrılıp havadar ortamda kurutulduktan sonra ufalanarak saklanıyor.
TARHANA KAÇ GÜN BEKLETİLİR?
Tarhana hamuru, tarifine ve ortam sıcaklığına bağlı olarak genellikle 3 ila 7 gün arasında mayalanmaya bırakılıyor. Bilimsel kaynaklarda geleneksel tarhananın fermantasyon süresinin 1 ila 7 gün arasında değişebildiği belirtiliyor.
Daha uzun süre bekletilen hamur daha ekşi bir tat kazanabiliyor. Ancak sıcak havalarda fermantasyon daha hızlı ilerlediği için hamurun kokusu ve görünümü her gün kontrol edilmeli.
Hamur kabardıkça temiz bir kaşıkla veya elle yoğrulmalı. Böylece oluşan gaz çıkarılır ve yüzeyin kuruması önlenir.
KÜF OLUŞURSA KULLANILMAMALI
Fermantasyon sırasında tarhananın kendine özgü ekşi bir koku kazanması normal kabul ediliyor.
Buna karşılık hamurda yeşil, siyah veya pembe küf oluşması, kötü ve çürümüş bir koku hissedilmesi durumunda ürün tüketilmemeli.
Tarhana hazırlanırken kullanılan kapların, örtülerin ve ellerin temiz olmasına dikkat edilmeli.
TARHANA NASIL KURUTULUR?
Mayalanması tamamlanan hamur, temiz bir bez veya yağlı kâğıt üzerine küçük ve ince parçalar hâlinde serilmeli.
Tarhana doğrudan yoğun güneş altında bırakılmadan, hava dolaşımı bulunan gölge bir yerde kurutulabilir. Parçaların her tarafının eşit şekilde kuruması için belirli aralıklarla çevrilmesi öneriliyor.
Kurutma süresi parçaların kalınlığına, sıcaklığa ve havadaki neme göre birkaç gün sürebiliyor.
TAM SERTLEŞMEDEN UFALANMALI
Tarhana parçaları dışı kuruyup içi hafif nemliyken elle ufalanabilir veya mutfak robotundan geçirilebilir.
Elde edilen granüller yeniden ince bir tabaka hâlinde serilmeli ve içlerinde nem kalmayıncaya kadar kurutulmalı. Tamamen sertleşen parçalar da öğütücü yardımıyla toz hâline getirilebilir.
Fırında kurutma tercih edilirse besin değerini ve rengini korumak amacıyla düşük sıcaklık kullanılmalı, nemin çıkabilmesi için hava dolaşımı sağlanmalı.
NEM KALMADAN SAKLANMALI
Kurutulan tarhana, tamamen soğuduktan sonra temiz ve kuru cam kavanozlara ya da bez torbalara doldurulmalı.
Üründe kalan nem küflenmeye yol açabileceği için saklama işleminden önce tamamen kuruduğundan emin olunmalı. Tarhana serin, kuru ve güneş görmeyen bir yerde muhafaza edilmeli.
