Mutfak dünyasında profesyonel şeflerin kullandığı teknikler, yemeklerin hem görünümünü hem de lezzetini belirliyor. Bunlardan biri olan Brunoise, sebzeleri 2-3 mm boyutunda küçük küpler hâline getirme yöntemidir. Bu teknik, özellikle çorba, sos ve garnitür hazırlıklarında sıklıkla tercih edilir.
Brunoise Tekniği Nasıl Uygulanır?
Brunoise uygulamak için öncelikle sebzelerin düzgün ve eşit şekilde dilimlenmesi gerekir. Ardından ince şeritler hâline kesilen sebziler, kare şeklinde küçük küpler hâline getirilir. Bu sayede pişirme süresinde eşitlik sağlanır ve yemeğin tadı bütün sebzelerde aynı yoğunlukta hissedilir.
Tekniğin püf noktalarından biri, sebzelerin boyutunun çok tutarlı olmasıdır. 2-3 mm’lik küpler, hem göze hitap eder hem de soslar veya çorbalarda pürüzsüz bir doku oluşturur. Şefler, bu teknikle sebzelerin lezzetini ve aromasını maksimum seviyeye çıkarır.
Hangi Sebzeler İçin Brunoise Kullanılır?
Brunoise tekniği hemen hemen her sebzeye uygulanabilir. Havuç, kereviz, kabak, pırasa, soğan ve kereviz sapı gibi sert sebzeler için idealdir. Ayrıca taze otlar da bu teknikle küçük parçalar hâline getirildiğinde, yemeklere estetik bir dokunuş kazandırır.
Özellikle Fransız mutfağında çorba ve soslarda, sebzelerin homojen bir şekilde pişmesi için Brunoise tekniği vazgeçilmezdir. Aynı zamanda garnitürlerde de şefler tarafından sıkça tercih edilir.
NOT
Bıçak keskin olmalı; küplerin düzgün olması için körelmiş bıçaklar kullanmaktan kaçının.
Sebzeler eşit boyutlarda doğranmalı, aksi halde pişirme süresi değişir ve yemeğin dokusu bozulur.
Sert sebzeler önce haşlanabilir veya buharda pişirilebilir, böylece doğrama ve pişirme süresi kısalır.
