İlikli kemik suyunun ideal kıvama ulaşması için kaynatma süresi büyük önem taşıyor. Dana ve kuzu ilikli kemiklerinden hazırlanan kemik suyunun en az 8 saat, tercihen 8 ila 12 saat arasında kısık ateşte kaynatılması gerekiyor.
Bu uzun pişirme süresi sayesinde kemiklerin içindeki ilik ve doğal jelatin suya geçiyor. Süre kısaldıkça kemik suyunun yoğunluğu ve kıvamı da azalıyor.
İlikli kemik suyunun uzun süre kaynatılmasının temel nedeni, kemiklerin iç yapısının yavaş yavaş çözünmesini sağlamak. Yüksek ateşte kısa sürede kaynatılan kemikler, istenen jelatin kıvamını vermiyor.
Kısık ateşte uzun süre kaynatılan kemikler ise özünü yavaş yavaş suya bırakıyor. Bu da kemik suyunun hem daha berrak hem de daha yoğun olmasını sağlıyor.
Kemik Suyunun Olduğu Nasıl Anlaşılır?
Kaynatma işlemi tamamlandıktan sonra kemik suyu soğutulduğunda, jelatin benzeri bir kıvam alıyorsa kemik suyunun olmuş olduğu kabul ediliyor. Soğuk halde kaşıkla kesilebilecek kadar koyulaşması, yeterli sürede kaynatıldığının göstergesi olarak görülüyor.
Eğer kemik suyu soğuduğunda hâlâ tamamen sıvıysa, kaynatma süresinin yetersiz olduğu düşünülüyor.
Dana ve Kuzu Kemik Suyu Arasında Süre Farkı Var mı?
Dana ve kuzu ilikli kemikleri arasında küçük farklar bulunsa da kaynatma süresi genellikle benzer tutuluyor. Dana kemikleri daha yoğun yapıda olduğu için 10–12 saate kadar kaynatılabiliyor.
Kuzu kemikleri ise nispeten daha küçük ve yumuşak olduğu için 8–10 saatlik kaynatma süresi yeterli olabiliyor. Ancak her iki tür kemikte de kısık ateş kuralı değişmiyor.
İlikli kemik suyunun kalitesini artırmak için kaynatma öncesinde kemiklerin hazırlanması önem taşıyor. Bunun için kemikler bir kaba alınarak üzerini geçecek kadar su ekleniyor ve 2–3 yemek kaşığı sirke ilave ediliyor.
Bu şekilde yaklaşık 1 saat bekletilen kemikler, pişirme sırasında özünü daha kolay bırakıyor. Bu aşama atlandığında kemik suyunun kıvamı zayıf kalabiliyor.
İlikli kemik suyunda ateş ayarı, süre kadar önemli bir detay olarak öne çıkıyor. Yüksek ateşte kaynayan kemik suyu, hem bulanık oluyor hem de ilik dokusu tam olarak çözülemiyor.
Bu nedenle kemik suyunun, kaynama noktasına geldikten sonra kısık ateşe alınarak ağır ağır pişirilmesi gerekiyor. Tencerede hafif hafif fokurdaması yeterli kabul ediliyor.
Düdüklü Tencerede kaç saat kaynatılır?
Düdüklü tencerede kemik suyu hazırlayanlar için kaynatma süresi daha kısa olabiliyor. Düdüklü tencerede ilikli kemik suyu genellikle 2–3 saat kaynatılıyor.
Ancak klasik tencerede hazırlanan kemik suyuna kıyasla, lezzet ve kıvam farkı olabileceği ifade ediliyor. Bu nedenle geleneksel yöntemle, uzun süre kaynatma tercih ediliyor.
