Mutfağın en çok denenmiş tarifi hiç kuşkusuz kek. Ancak her denemede aynı sonuç alınmıyor. Kimi zaman kek fırında kabarıyor ama soğuyunca sönüyor, kimi zaman da hiç kabarmıyor.
İşte bu noktada herkesin aklındaki o soru geliyor: “Keki en çok ne kabartır?”
Cevap sanıldığı kadar karmaşık değil; biraz kimya, biraz da doğru zamanlama.
Kekin kabarması, aslında hamurun içinde hapsolan hava kabarcıklarının ısıyla genişlemesi sayesinde olur. Hamur karıştırılırken oluşan bu minik hava boşlukları, fırında ısındıkça genleşir ve keki yukarı doğru iter. Bu yüzden kabartıcı maddelerin amacı, bu hava boşluklarının artmasını sağlamaktır.
İşte burada devreye iki temel yardımcı girer: kabartma tozu ve karbonat.
Klasik ama Güçlü Bir Yardımcı
Kabartma tozu, keklerde en sık kullanılan kabartıcı maddedir. İçeriğinde hem asidik hem bazik bileşenler bulunduğu için, karışıma girdiği anda kendi kendine tepkimeye girer ve karbondioksit gazı açığa çıkar.
Bu gaz kabarcıkları kekin içinde hapsolur, fırında ısınınca genişler ve keki doğal bir şekilde kabartır.
Kabartma tozunun en iyi performansı göstermesi için bazı püf noktalar:
Hamuru fazla karıştırmamak gerekir, aksi halde gaz kabarcıkları söner.
Hamuru karıştırdıktan sonra hemen fırına vermek gerekir, çünkü kabartma tozu etkisini bekletilmeden gösterir.
Ortalama 2 su bardağı un için 1 paket kabartma tozu yeterlidir.
Doğru ölçüde kullanıldığında kabartma tozu, keki yumuşacık ve dengeli kabarık hale getirir.
Doğru Kullanılırsa Harikalar Yaratır
Karbonat (sodyum bikarbonat), kek kabartmada mucize yaratabilir ama doğru kullanılmazsa tadını bozabilir. Karbonat, asidik bir bileşenle birleştiğinde gaz çıkarır. Bu yüzden karbonat kullanırken limon suyu, yoğurt, sirke ya da soda gibi asidik malzemeler eklemek gerekir.
Karbonatın gücü kabartma tozundan fazladır, bu yüzden fazla miktarda kullanmak kekin tadında acılık bırakabilir. En ideal ölçü, 1 tatlı kaşığı karbonat + 1 tatlı kaşığı limon suyu şeklindedir.
Karbonatla yapılan kekler genellikle daha hızlı kabarır ve hafif gözenekli bir dokuya sahip olur. Özellikle yoğurtlu, ballı veya pekmezli keklerde karbonat mükemmel sonuç verir.
Sürpriz Kabartıcı Etki
Soda (maden suyu), içeriğindeki karbondioksit gazı sayesinde kek hamuruna canlılık katar. Soda kullanımı, özellikle kabartma tozu ve karbonatla birlikte ekstra bir etki yaratır.
Hamura eklenen soda, pişme esnasında iç dokunun daha nemli kalmasını da sağlar. Bu nedenle sade keklerde veya sütlü tariflerde soda kullanmak, hem kabarma hem de yumuşaklık açısından avantaj sağlar.
Sodalı keklerde dikkat edilmesi gereken nokta; hamurun fazla sıvı olmamasıdır. Soda, sıvı dengeyi artırdığı için süt veya yağ miktarını hafif azaltmak gerekir.
Doğal Kabartma Gücü
Her ne kadar kabartıcı tozlar kekin temel destekçileri olsa da, yumurta ve şekerin doğru çırpılması da kabarmayı doğrudan etkiler.
Yumurtayı şekerle birlikte uzun süre çırpmak, karışıma hava kazandırır. Bu hava kabarcıkları fırında ısınınca genleşir ve keki yükseltir.
Bu yüzden kek yaparken ilk adım olarak yumurta-şeker karışımının hacminin iki katına çıkması sağlanmalıdır. Bu aşama atlanırsa, ne kadar kabartma tozu eklerseniz ekleyin, kek yeterince yükselmez.
Fırın Isısı
Doğru malzemeler kadar fırın sıcaklığı da kekin kabarmasında büyük rol oynar. Fırın önceden mutlaka ısıtılmalıdır. Soğuk fırına giren kek hamuru, kabarma aşamasını kaçırır.
İdeal ısı 170-180 derece aralığıdır. İlk 20 dakika fırın kapağını açmamak gerekir, aksi halde kekin ortası çöker.
Yavaş ve dengeli pişirme, kabaran kekin formunu korumasını sağlar.
Kekin Çökmesini Önlemek İçin 3 Küçük Sır
Malzemeleri oda sıcaklığında kullanın.
Hamuru fazla karıştırmayın, havayı söndürmeyin.
Pişirme bitmeden fırın kapağını açmayın.
