Baklagiller, hem ekonomik hem de besleyici yönüyle sofralarımızın vazgeçilmezidir. Ancak nohut, mercimek, kuru fasulye veya barbunya gibi protein bakımından zengin bu gıdalar, kimi zaman sindirim güçlüğü ve gaz problemiyle de gündeme gelir. İşte bu nedenle mutfakta doğru teknikleri uygulamak, hem lezzeti hem de sindirimi kolaylaştırmak açısından büyük önem taşır.
Baklagillerin sindirim zorluğu çoğunlukla içinde bulunan “oligosakkarit” adı verilen kompleks karbonhidratlardan kaynaklanır. Bu bileşikler, midede değil kalın bağırsakta parçalandığı için gaz oluşumuna yol açar. Ancak doğru pişirme ve hazırlık yöntemleriyle bu etkiler büyük ölçüde azaltılabilir.
Baklagillerin sindirimi için en etkili adım, ıslatma süresidir. Kuru baklagilleri pişirmeden önce en az 8 ila 12 saat suda bekletmek, hem gaz yapan maddelerin çözülmesini sağlar hem de pişirme süresini kısaltır.
Eğer vaktiniz yoksa, “hızlı ıslatma” yöntemi de kurtarıcıdır: Baklagilleri sıcak suda 2-3 dakika kaynatıp, ardından kapağını kapatıp 1 saat dinlendirin. Bu yöntem, gaz yapan bileşenlerin önemli bir kısmını yok eder.
Karbonat Mucizesi
Nohut ve kuru fasulye gibi geç pişen baklagillerin suya bir çay kaşığı karbonat eklenmesi, hem yumuşamasını kolaylaştırır hem de sindirimi artırır. Ancak fazla karbonat eklemek vitamin kaybına neden olabileceğinden, ölçüyü aşmamak gerekir.
Bir diğer doğal alternatif ise limon suyu veya elma sirkesidir. Bu asidik katkılar, baklagillerin kabuğunu yumuşatarak daha rahat pişmesini sağlar.
Baklagillerin ıslatma suyu asla pişirme suyuyla karıştırılmamalıdır. Çünkü ıslatma suyu, çözülmüş gaz yapan maddeleri içerir. Islatma süresi tamamlandıktan sonra su mutlaka dökülmeli ve taze suyla pişirme yapılmalıdır. Bu basit ama etkili adım, sindirim konforunu ciddi ölçüde artırır.
Pişirme sırasında baklagillerin yüzeyinde oluşan köpük, sindirimi zorlaştıran bileşenleri içerir. Bu nedenle pişirme sürecinde oluşan köpüğü bir kaşık yardımıyla almak hem yemeğin berrak görünmesini sağlar hem de gaz oluşumunu azaltır.
Bazı baharatlar sindirim dostudur. Özellikle kimyon, rezene tohumu, zencefil veya karabiber gibi baharatlar baklagil yemeklerinde kullanıldığında hem lezzeti artırır hem de gaz oluşumunu azaltır. Kimyon, Türk mutfağında kuru fasulyeden mercimek çorbasına kadar hemen her tarifte tercih edilir.
Pişirme Sırasında Tuz Eklemeyin
Baklagillerin yumuşaması için yeterli süre ve ısı gerekir. Düdüklü tencere, bu noktada en pratik çözümlerden biridir. Basınç altında pişirme yöntemi, hem zamandan tasarruf sağlar hem de tanelerin yumuşak ve homojen bir şekilde pişmesini garantiler.
Birçok kişi baklagilleri pişirirken tuzu başta ekler, ancak bu büyük bir hatadır. Tuz, baklagillerin kabuğunu sertleştirir ve pişme süresini uzatır. Tuzu her zaman pişirme sonunda eklemek, hem daha yumuşak hem de lezzetli bir sonuç elde etmenizi sağlar.
