Asma yaprağıyla hazırlanan sarma, yüzyıllardır Türk sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinden biri. Özellikle bayramlarda, özel davetlerde ve gündelik sofralarda sıkça tüketilen yaprak sarma, doğru yaprak seçimiyle mükemmel bir tat kazanıyor. Ancak yanlış yaprak seçildiğinde, pişirme süresi uzayabiliyor, yapraklar sertleşebiliyor ve sarmanın tüm lezzeti gölgelenebiliyor.
Sarmalık yaprak alırken dikkat edilmesi gereken ilk nokta yaprağın inceliği. İnce yaprak, hem kolay sarılır hem de pişerken ağızda lif bırakmaz. Kalın ve damarlı yapraklar, özellikle zeytinyağlı sarmada sertleşir ve arzu edilen kıvamı vermez. İnce ve esnek yapraklar ise tencereye girdiğinde kısa sürede pişer ve harçla mükemmel uyum yakalar.
Yemeğe Göre Yaprak Seçimi
Her yemek için aynı yaprak kullanılmaz. Yaprağın türü, kullanılacağı yemeğe göre seçilmelidir:
Zeytinyağlı Sarma: Geniş, ince ve damarı az yapraklar tercih edilmelidir. Bu yapraklar bol iç harcı sarmaya uygundur ve pişerken dağılmaz.
Etli Sarma: Orta boy ve hafif kalın yapraklar kullanılır. Böylece sarmalar tok bir görünüme kavuşur ve iç harcıyla uyumlu pişer.
Balık Sarması: Balığın boyuna uygun geniş yapraklar tercih edilir. Yaprak balığı sarıp dengeli şekilde pişmesine yardımcı olur.
Taze yapraklar canlı yeşil renkte, parlak ve esnek olur. Sararmış, yırtılmış ya da solgun yapraklar lezzeti olumsuz etkiler. Salamura yapraklarda ise tuz oranı dikkatle ayarlanmalıdır. Fazla tuz, yemeğin dengesini bozar. Bu nedenle salamura yapraklar kullanılmadan önce mutlaka iyice yıkanmalı, gerekirse suda bekletilerek tuzu azaltılmalıdır.
Türkiye’nin en Meşhur Yaprakları
Türkiye’nin birçok bölgesinde üzüm bağlarından toplanan yapraklar sofralara ulaşsa da, bazı yöreler bu konuda öne çıkar:
Tokat-Erbaa Yaprağı: En meşhur yaprak türlerinden biridir. İnce, damarsız, kolay pişen yapısı ve kendine özgü aromasıyla zeytinyağlı sarma için idealdir.
Niğde ve Manisa Yaprakları: Daha küçük boyutlu yapraklarıyla etli sarma için uygundur.
Ege Bölgesi Yaprakları: Aromatik tatlarıyla balık ve farklı sarmalarda tercih edilir.
Özellikle Tokat yaprağı, hem iç pazarda hem de yurt dışında en çok aranan yaprak türü olarak öne çıkar. Ancak büyük şehirlerde farklı şehirlerden toplanan yaprakların da “Tokat yaprağı” adı altında satıldığı biliniyor.
Sarmalık Yaprak Seçiminde İpuçları
Yaprak, ne çok büyük ne de çok küçük olmalıdır. Orta boy yaprak sarma için en ideal ölçüdür.
Yaprağın rengi canlı yeşil ve damarları ince olmalıdır.
Yapraklar taze toplanmış ve mümkünse aynı bağdan olmalıdır.
Salamura yaprak kullanılacaksa, tuz oranı mutlaka kontrol edilmelidir.
