Taze sebze kullanılması, salamura oranının korunması ve kavanozların serin ortamda bekletilmesi turşuların diri kalmasına yardımcı oluyor.
TAZE VE SERT SEBZELER SEÇİLMELİ
Turşunun kıtır yapısını koruması için ezilmemiş, çürümemiş ve sert sebzelerin tercih edilmesi gerekiyor. Bekletilmiş veya yumuşamaya başlamış ürünler kullanıldığında istenilen dokuyu elde etmek zorlaşıyor.
Sebzelerin turşu kurulmadan hemen önce hazırlanması ve iyice temizlenmesi de ürünün kalitesi açısından önem taşıyor. Kullanılan sarımsak ve baharatların küflü ya da bayat olması, turşuda bozulma ve yumuşama riskini artırabiliyor.
SALAMURA DENGESİ BOZULMAMALI
Sirke, su ve tuz oranlarının gelişigüzel değiştirilmesi turşunun hem kıvamını hem de güvenliğini olumsuz etkileyebiliyor. Güvenilir kaynaklarda yer alan ölçülere uyulması, özellikle sirkenin asitlik derecesinin kontrol edilmesi gerekiyor.
Evde hazırlanan turşularda en az yüzde 5 asitlik oranına sahip sirke kullanılması öneriliyor. Tuzun gereğinden fazla azaltılması da fermente turşuların yumuşamasına ve beklenen lezzetin oluşmamasına yol açabiliyor.
SEBZELER SUYUN ALTINDA KALMALI
Kavanozdaki sebzelerin salamuranın üzerine çıkması hava ile temas etmelerine neden oluyor. Bu durum yüzeyde küf oluşmasına, kötü kokuya ve turşuların yumuşamasına zemin hazırlayabiliyor.
Sebzelerin tamamen salamuranın altında tutulması, fermantasyonun daha dengeli ilerlemesine yardımcı oluyor. Kavanozların gereğinden fazla doldurulmaması ve kapaklarının uygun biçimde kapatılması da önem taşıyor.
YÜKSEK SICAKLIK DOKUYU BOZUYOR
Turşu kavanozlarının güneş gören veya sıcaklığı yüksek alanlarda bekletilmesi sebzelerin kısa sürede yumuşamasına yol açabiliyor. Özellikle fermantasyon sürecinde aşırı sıcak ortamların turşunun dokusunu bozduğu belirtiliyor.
Fermente salatalık turşularında yaklaşık 21-24 derece arasındaki ortamların uygun olduğu, 27 derecenin üzerindeki sıcaklıkların ise yumuşamayı hızlandırabileceği bildiriliyor.
YUMUŞAYAN VE KÖTÜ KOKAN ÜRÜNLER TÜKETİLMEMELİ
Her yumuşama doğrudan bozulma anlamına gelmese de kayganlaşan, kötü kokan, küflenen veya olağan dışı renk değişimi görülen turşular tüketilmemeli. Şüpheli ürünün tadına bakılarak kontrol edilmesi sağlık açısından güvenli bir yöntem olarak kabul edilmiyor.
