Yoğurdun üzerinde biriken su, protein ağının sıkışması veya bozulması sonucu ayrılan doğal peynir altı suyudur. Mayalama sıcaklığı, aşırı karıştırma ve yanlış saklama koşulları bu sulanmayı artırabilir. Yüzeydeki berrak sıvı bozulma belirtisi olmasa da, doğru saklama ve porsiyonlama yoğurdun kıvamını korumaya yardımcı olur.
YOĞURT NEDEN SULANIR ?
Yoğurdun üzerinde veya kenarlarında su birikmesi çoğu zaman bozulma belirtisi değildir. Bu sıvı, yoğurdun yapısında doğal olarak bulunan peynir altı suyudur ve protein, mineral ile su içerir. Yoğurdun jel yapısını oluşturan protein ağı zamanla bir miktar sıkıştığında veya fiziksel olarak bozulduğunda bu sıvı yapıdan ayrılarak yüzeye çıkabilir. Ev yapımı yoğurtlarda mayalama sıcaklığının uygun olmaması, sütün gereğinden fazla veya yetersiz ısıtılması, mayalama sırasında kabın hareket ettirilmesi ve yoğurdun tam olarak soğumadan karıştırılması sulanmayı artırabilir. Hazır yoğurtlarda da taşıma sırasında sarsılma ve uzun süre bekleme sonucunda benzer bir ayrışma görülebilir.
Yoğurdun sulanma miktarı kullanılan sütün yağ ve protein oranına, mayalama koşullarına ve saklama sıcaklığına göre değişir. Daha yoğun protein yapısına sahip sütlerden yapılan yoğurtlar genellikle daha sıkı bir kıvam oluştururken, yapısı daha zayıf yoğurtlarda peynir altı suyunun ayrılması daha belirgin olabilir. Yoğurdun üzerinde az miktarda berrak veya hafif sarımsı sıvı bulunması tek başına sorun değildir ve istenirse yeniden yoğurda karıştırılabilir. Buna karşılık kötü koku, küf, alışılmadık renk değişimi, gazlanma veya belirgin şekilde anormal tat gibi bulgular varsa yalnızca sulanma olarak değerlendirilmemelidir.
Yoğurdu Karıştırmak Sulanmasına Neden Olur mu?
Yoğurdu sık ve sert biçimde karıştırmak sulanmayı artırabilir. Mayalanma sırasında oluşan protein ağı, yoğurda katı ve düzgün kıvamını kazandırır. Kaşıkla yoğun şekilde karıştırıldığında bu yapı parçalanır ve ağın içinde tutulan peynir altı suyu dışarı çıkmaya başlar. Özellikle yeni mayalanmış ve henüz tamamen soğumamış yoğurdun karıştırılması, kıvamın daha hızlı bozulmasına neden olabilir. Bu yüzden ev yapımı yoğurdun mayalama tamamlandıktan sonra mümkün olduğunca hareket ettirilmeden soğutulması ve buzdolabında bir süre dinlendirilmesi daha iyi sonuç verir.
Yoğurdun her kullanımda tamamının karıştırılması yerine ihtiyaç duyulan miktarın ayrı bir kaba alınması kıvamın daha uzun süre korunmasına yardımcı olur. Yoğurttan alınan bölümün ardından yüzeyde bir miktar su oluşması ise normaldir çünkü kaşık protein yapısını yerel olarak bozmuş olur. Eğer daha homojen bir kıvam tercih ediliyorsa yüzeyde biriken peynir altı suyu dökülmek yerine yoğurda nazikçe karıştırılabilir. Ancak yoğurdun sürekli çırpılması veya kaptan kaba aktarılması, su ayrışmasını zamanla daha görünür hâle getirebilir.
Yoğurt Hangi Sıcaklıkta Saklanmalıdır?
Yoğurt buzdolabında, mümkün olduğunca sabit ve düşük sıcaklıkta saklanmalıdır. Ev tipi buzdolaplarında yaklaşık 4 °C civarı gıda güvenliği açısından uygun bir hedeftir ve yoğurdun hem mikrobiyolojik güvenliğinin hem de kıvamının korunmasına yardımcı olur. Yoğurdun buzdolabı kapağı gibi sıcaklığın sık değiştiği bölümler yerine iç raflarda tutulması daha uygundur. Kapı her açıldığında sıcaklık değiştiği için bu bölümde saklanan yoğurtta kıvam ve kalite kaybı daha hızlı görülebilir.
Yoğurt uzun süre oda sıcaklığında bekletilmemelidir. Özellikle sıcak havalarda veya sıcak bir mutfakta bekleyen yoğurtta mikroorganizmaların çoğalma riski artabilir. Ev yapımı yoğurt mayalandıktan sonra da kontrollü biçimde soğutulmalı ve yeterince soğuduktan sonra buzdolabına alınmalıdır. Yoğurdu sık sık buzdolabından çıkarıp uzun süre dışarıda beklettikten sonra tekrar soğutmak, hem gıda güvenliği hem de yapısal bütünlük açısından uygun değildir.
Yoğurdun Kıvamını Korumak İçin Ne Yapılmalıdır?
Ev yapımı yoğurdun kıvamını korumak için süreç daha süt hazırlanırken başlar. Sütün yeterince ısıtılması, ardından mayanın çalışabileceği uygun sıcaklığa kadar soğutulması ve mayalama süresince kabın hareket ettirilmemesi önemlidir. Mayanın fazla kullanılması daha sert yoğurt elde edileceği anlamına gelmez; aksine aşırı maya veya gereğinden uzun mayalama, fazla asit oluşmasına ve yoğurdun yapısının bozulmasına neden olabilir. Mayalama tamamlandıktan sonra yoğurdun hemen karıştırılmaması ve soğuyarak yapısının oturmasına izin verilmesi gerekir.
Saklama aşamasında yoğurt temiz, kapalı bir kapta tutulmalı ve her kullanımda temiz kaşık kullanılmalıdır. Yoğurdun tamamını her seferinde karıştırmak yerine porsiyon alınması, kalan kısmın daha az zarar görmesini sağlar. Büyük bir kapta sürekli açılıp kapanan yoğurt yerine ihtiyaca göre daha küçük kaplarda saklamak da kıvamın korunmasına yardımcı olabilir. Yüzeyde az miktarda peynir altı suyu oluşması normaldir; bu sıvının varlığı tek başına yoğurdun başarısız olduğu veya bozulduğu anlamına gelmez.
