Gaziantep’in Oğuzeli ilçesinde bağlardan toplanan üzümler, nesillerdir sürdürülen geleneksel yöntemlerle cevizli sucuk ve bastığa dönüştürülüyor. Yılda yalnızca bir ay yapılan yöresel lezzetlere ilgi öylesine yoğun ki üreticiler, ürünleri çoğu zaman yakın çevrelerinden gelen taleplere bile yetiştiremiyor.
Gaziantep mutfağının geleneksel lezzetleri arasında yer alan cevizli sucuk ve bastık için üretim mesaisi başladı. Oğuzeli ilçesinde hasat edilen üzümler, zahmetli bir hazırlık sürecinin ardından kış aylarının vazgeçilmez lezzetlerine dönüştürülüyor.
Yörede kuşaktan kuşağa aktarılan yöntemlerle yapılan cevizli sucuk ve bastık, özellikle katkısız ve geleneksel üretim şekliyle dikkat çekiyor.
Üzümler bağlardan toplanıyor, kazanlar kaynamaya başlıyor
Cevizli sucuk ve bastık yapımının ilk aşaması bağbozumuyla başlıyor. Bağlardan toplanan üzümlerin suyu, geleneksel tepeleme yöntemiyle çıkarılıyor.
Elde edilen üzüm suyu büyük kazanlara alınarak nişastayla birlikte kaynatılıyor. Uzun süre kaynatılarak kıvam kazandırılan karışım daha sonra iki farklı yöresel ürünün yapımında kullanılıyor.
Cevizler tek tek ipe diziliyor
Cevizli sucuk yapımının en dikkat çekici aşamalarından biri ise cevizlerin hazırlanması.
Tek tek ipe dizilen cevizler, kaynatılarak kıvam verilen üzüm suyu ve nişasta karışımına batırılıyor. Karışımla kaplanan cevizler daha sonra asılarak birkaç gün boyunca kurumaya bırakılıyor.
Kuruma işleminin tamamlanmasının ardından cevizli sucuk tüketime hazır hale geliyor.
Bastık güneş altında kurutuluyor
Aynı üzüm karışımından Gaziantep'in bir başka geleneksel lezzeti olan bastık da hazırlanıyor.
Bastık yapımında hazırlanan karışım özel bezlerin üzerine oldukça ince bir tabaka halinde seriliyor. Ardından güneş altında kurumaya bırakılıyor.
Yeterince kuruyan bastık bezlerden ayrılarak tüketime hazır hale getiriliyor.
Özellikle kış aylarında sofralarda yer bulan cevizli sucuk ve bastık, yöre halkının uzun yıllardır sürdürdüğü geleneksel üretim kültürünün önemli parçaları arasında bulunuyor.
Yılda sadece bir ay yapılıyor
Oğuzeli ilçesine bağlı Çaybaşı Mahallesi'nde üretim yapan 40 yaşındaki Nizamettin Yılmaz, cevizli sucuk ve bastık yapımının ailesinde nesillerdir sürdürüldüğünü anlattı.
Üretimin tamamen üzüm suyuyla gerçekleştirildiğini belirten Yılmaz, ürünlerin katkısız şekilde hazırlandığını söyledi.
Mesleğin dedesinden babasına, babasından da kendisine geçtiğini ifade eden Yılmaz, bu geleneği gelecek kuşaklara aktarmak istediklerini belirtti.
Talep çok, dışarıya satış yapamıyorlar
Geleneksel üretimin yıl boyunca devam etmediğini belirten Yılmaz, cevizli sucuk ve bastığın yılda yalnızca bir ay üretildiğini söyledi.
Üzüm suyunun sıkılmasının ardından nişastayla karıştırılıp kaynatıldığını, cevizlerin ise ipe dizilerek hazırlanan karışıma batırıldığını anlatan Yılmaz, ürünlerin birkaç günlük kuruma sürecinden sonra hazır hale geldiğini ifade etti.
Yılmaz, üretimin büyük bölümünü kendilerinin tükettiğini veya yakın çevrelerine sattıklarını belirterek, çevreden gelen yoğun talep nedeniyle ürünleri daha geniş pazarlara ulaştırma imkanlarının sınırlı kaldığını söyledi.
Gaziantep'in asırlık mutfak kültürünün parçalarından olan cevizli sucuk ve bastık üretimi, bağbozumu döneminde Oğuzeli'nde yeniden hareketlilik oluştururken geleneksel yöntemler de yeni kuşaklara aktarılmaya devam ediyor.
