Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mustafa Mortaş, kış hazırlıkları kapsamında evlerde yapılan konservelere ilişkin önemli uyarılarda bulundu. Mortaş, özellikle uygun şartlarda hazırlanmayan düşük asitli sebze konservelerinde Clostridium botulinum bakterisinin gelişebileceğine dikkat çekti.
Sonbaharın gelmesiyle birlikte evlerde kışlık hazırlıkları hız kazanırken, konserve yapımında dikkat edilmesi gereken noktalar da yeniden gündeme geldi. Toprak kaynaklı olan ve spor oluşturarak uzun süre canlı kalabilen Clostridium botulinum, uygun sıcaklık ve ortam oluştuğunda ciddi zehirlenmelere yol açabiliyor.
Konserve hazırlarken bu riske dikkat
Doç. Dr. Mustafa Mortaş, bakterinin yüksek sıcaklıklarda etkisiz hale getirilebildiğini ancak sporlarının uygun koşullar oluşana kadar dayanabildiğini belirtti.
Mortaş, "Clostridium botulinum, doğa şartlarında toprak menşeli olan bir bakteri ve bu bakteri aslında görünenden çok daha tehlikeli. Temelde yüksek sıcaklıklarda inaktive olabiliyor, yok edebiliyoruz. Ama spor dediğimiz, kendini uygun şartlar gelene kadar saklayabilen bir yapıya sahip olduğundan dolayı, uygun şartlar geldiği zaman bazı olumsuz sonuçlara neden olabiliyor" dedi.
Bakterinin pH 4,6'nın üzerindeki ortamlarda ve oksijensiz şartlarda gelişebildiğini aktaran Mortaş, konserve işleminin bu açıdan risk taşıyabileceğini ifade etti. Mortaş, "Yani aslında konserve tam bu bakterinin gelişimi için uygun bir ortam olmuş oluyor. Biz konserve hazırlarken yeterli sıcaklık uyguladığımızı düşünüyoruz, kaynatıyoruz ama burada vejetatif bakterileri yok ederken sporları da yok etmemiş oluyoruz. Aslında bu riski biz gıdaya aktarmış oluyoruz" diye konuştu.
‘’insanı öldürebilen bir toksin''
Clostridium botulinum tarafından üretilen toksinin çok düşük miktarlarda dahi ciddi sonuçlara neden olabileceğini belirten Mortaş, zehirlenmenin başlangıcında bulantı, kusma ve görme sorunlarının görülebileceğini söyledi.
Mortaş, "Bu bakteri toksin açısından çok tehlikeli bir bakteri. Çok çok düşük bir miktarı insana çok hızlı etki edebilen ve insanı öldürebilen bir toksin düzeyine sahip. Şöyle örnek vermek gerekirse, gram düzeyindeki bir toksin milyonlarca insanı öldürebilecek kuvvette. Zehirlenme durumunda çeşitli belirtiler ortaya çıkıyor. İlk başta bulantı, kusma ve çift görme, göz kapağı düşüklüğü, ardından solunum yetmezliğine bağlı olarak süreç ilerlediği takdirde direkt ölüme neden olabiliyor" şeklinde konuştu.
Şişmiş konserveler tüketilmemeli
Marketlerden konserve satın alırken de ürünlerin dikkatle kontrol edilmesi gerektiğini vurgulayan Mortaş, "Kapağı açık olan, sızdırma yapmış olan, alt ve üst kapağı yukarı doğru bombe yapıp şişen (bombaj) yapmış olan, yani şişmiş olan kapakları marketten satın almamamız gerekiyor. Fasulye, mısır, mantar patates gibi veya diğer sebzeler gibi pH düzeyi yüksek olan sebzelerin konservelerinde bu risk her zaman kendini gösterir" ifadelerini kullandı.
Sebzelerin hazırlanma öncesinde iyi şekilde yıkanmasının önemine de değinen Mortaş, konserve yapımında uygun sıcaklık uygulamalarının gerçekleştirilmesi gerektiğini belirtti.
Her yıl konservelere bağlı benzer vakaların görülebildiğini ifade eden Mortaş, "Ölüm vakaları gerçekleşebiliyor. Bu nedenle vatandaşlarımızı, özellikle evde yapılan konserve gıdalara dikkat etmeleri konusunda uyarıyoruz." dedi.
