Acur, kabakgiller familyasına ait, ince uzun yapısıyla salatalığa benzeyen ancak daha aromatik ve gevrek bir sebzedir. Yaz aylarında sıkça tüketilen acur; çiğ olarak yenebildiği gibi salatalarda, cacıkta ve en çok da turşularda kullanılır. Özellikle Anadolu’nun pek çok yöresinde kış hazırlıklarının vazgeçilmez bir parçasıdır.
Acur, turşu yapımına çok uygun bir sebzedir çünkü:
Yapısı gereği uzun süre gevrekliğini korur.
Fermantasyona dayanıklıdır.
Aroması diğer sebzelere göre daha hafiftir, bu da karışık turşularda denge sağlar.
Doğru hazırlandığında yumuşamaz, bozulmaz ve uzun süre saklanabilir.
Geleneksel turşucular tarafından “suyunu bulandırmayan turşu sebzesi” olarak da bilinir.
Kaliteli turşunun sırrı, doğru sebzeden geçer. Acur seçerken:
Çok büyük olmayan, ince uzun acurlar tercih edilmelidir.
Rengi canlı, kabuğu pürüzsüz olmalıdır.
Parmakla bastığınızda içi çökmemelidir.
Hafif sertlik hissi mutlaka olmalıdır.
Bu özellikler, turşunun kıtır kalmasını sağlayan en önemli detaylardır.
Acur Turşusu İçin Malzemeler
1 kg taze acur
1 yemek kaşığı kaya tuzu
1 su bardağı üzüm sirkesi
5–6 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 tatlı kaşığı toz şeker (fermantasyonu dengeler)
1 çay kaşığı tane karabiber
1–2 adet defne yaprağı (isteğe bağlı)
Klorsuz içme suyu
Acur Turşusu Nasıl Yapılır?
Acurların üzerini fazla zedelemeden yıkayın. Uç kısımlarını çok az kesin. Büyük olanları ortadan ikiye bölebilirsiniz ancak bütün halde yapılan turşuların kıtırlığı daha uzun sürer.
Turşunun küflenmemesi için kavanozun steril olması şarttır. Kaynar suyla yıkayabilir veya fırında 100 derecede 10 dakika bekletebilirsiniz.
Kavanozun en altına birkaç diş sarımsak, tane karabiber ve defne yaprağı koyun. Bu, hem aromayı dengeler hem de fermantasyonun sağlıklı başlamasına yardımcı olur.
Acurlar dik veya yatay şekilde kavanoza yerleştirilebilir. Önemli olan boşluk kalmaması. Ne kadar sık dizerseniz turşu o kadar iyi tutar.
Bir litre klorsuz suya:
1 yemek kaşığı kaya tuzu
1 su bardağı sirke
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 tatlı kaşığı şeker ekleyip karıştırın.
Bu karışımı acurların üzerini tamamen kapatacak şekilde kavanoza dökün.
Kapağı sıkıca kapatın. Kavanozu bir kez ters çevirip tekrar düz bırakın. Bu hareket, iç basıncı dengeler.
Turşuyu:
Güneş görmeyen
Serin
Ve hava akımı olmayan
bir yerde 10–15 gün bekletin.
Her gün hafif bir bulanıklık oluşması normaldir; bu, fermantasyonun işaretidir. Eğer suyun üzerinde köpüklenme görürseniz bir kaşıkla alabilirsiniz.
En sık yapılan hatalar:
Musluk suyu kullanmak
İnce tuz yerine kaya tuzu kullanmamak
Acurların taze olmaması
Kavanozun tam steril olmaması
Güneş ışığında bekletme
