Hatay mutfağında meze, yemeğe geçmeden oyalanmak için konulan küçük tabaklar değildir. Her biri özenle kurulmuş bir dengeyi, yılların alışkanlığını ve sofraya duyulan saygıyı taşır. Birinde ekşi öne çıkar, diğerinde baharat konuşur; zeytinyağı ise hepsini sakin bir uyumla bir araya getirir.
1) Abugannuş (Köz Patlıcanlı Hatay Mezesi)
Abugannuş, Hatay sofralarının en tanıdık ama en çok aranan mezelerinden biridir. Közün kokusu, sebzenin doğallığıyla birleşir.
Malzemeler
- 3 adet orta boy patlıcan
- 1 adet orta boy soğan
- 2 diş sarımsak
- 2 adet yeşil biber
- 2 adet domates
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı nar ekşisi
- Tuz
Yapılışı
Patlıcanlar iyice közlenir, kabukları soyulup ince ince doğranır. Soğan küçük küpler halinde kesilir ve zeytinyağında diriliğini kaybedene kadar hafifçe çevrilir. Ardından biber, domates ve sarımsak eklenir. Son aşamada patlıcan, tuz ve nar ekşisiyle karışıma dahil edilir. Fazla pişirilmez; sebzeler diri kalmalıdır. Ilık ya da soğuk servis edilir.
2) Muhammara (Cevizli Biber Ezmesi)
Muhammara, Hatay mutfağının “bir kaşık yetmez” dedirten mezelerindendir. Cevizin doyuruculuğu, biberin aromasıyla buluşur.
Malzemeler
- 2 adet közlenmiş kırmızı kapya biber
- 1 su bardağı ince çekilmiş ceviz
- 1 su bardağı galeta unu
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı nar ekşisi
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı pul biber
- Tuz
Yapılışı
Közlenmiş biberler rondodan geçirilir. Üzerine ceviz, galeta unu ve baharatlar eklenir. Zeytinyağı ve nar ekşisiyle birlikte karıştırılarak kıvam alması sağlanır. Ne çok püre ne de kuru olmalıdır. Servis öncesi üzerine az miktarda zeytinyağı gezdirilir.
3) Zahter Salatası (Taze Kekikli Meze)
Zahter salatası, Hatay mutfağının en taze ve en ferahlatıcı dokunuşlarından biridir.
Malzemeler
- 1 demet taze zahter (dağ kekiği)
- 1 adet küçük soğan
- 1 adet domates
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı nar ekşisi
- Tuz
Yapılışı
Zahterler ayıklanır ve ince ince doğranır. Soğan ve domates küçük küpler halinde eklenir. Zeytinyağı, nar ekşisi ve tuzla nazikçe karıştırılır. Bekletilmeden servis edilmesi önerilir; tazeliği bu mezeyi özel kılar.
4) Sürk (Hatay Usulü Baharatlı Çökelek)
Sürk, Hatay’da mezenin karakterli halidir. Baharatla yoğrulur, sabırla hazırlanır.
Malzemeler
- 250 gram çökelek
- 2 diş sarımsak
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı kekik
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz
Yapılışı
Çökelek bir kaba alınır. Ezilmiş sarımsak ve baharatlar eklenir. El ile yoğrularak homojen bir kıvam elde edilir. Küçük toplar yapılabileceği gibi tabakta yayarak da servis edilebilir. Üzerine zeytinyağı gezdirilir.
Hatay mezeleri sofraya geldiğinde genelde “bir tadına bakayım” niyetiyle başlanır, ama tabak boşalmadan kalkılmaz. Her biri farklı bir tat, farklı bir his bırakır; kalabalık sofralarda fazla konuşmadan kendini anlatmayı başarır.
Afiyet olsun…
