Karalahana çoğu evde ya çok sevilir ya da mesafeli durulan bir sebzedir. Kokusundan çekinenler, “yine mi lahana?” diyenler mutlaka vardır. Ama işin sırrı onu nasıl kullandığınızda gizli. Karadeniz usulü lahanayla yapılan kiş, tam da bu önyargıyı kıran tariflerden biri. Fırından çıkan kokusu bile “bu bildiğimiz lahana değil” dedirtiyor.
Karadeniz mutfağında karalahana, sofranın kenarında duran bir sebze değil; başroldedir. Bu tarifte de aynı anlayış var. Lahana ne bastırılıyor ne de gizleniyor. Doğru haşlanıyor, acılığı alınıyor, soğanla birlikte yavaş yavaş kavruluyor. Sonra yumuşak bir kiş harcının içine girip kendine yakışan yeri buluyor.
Evde yaparken küçük ama önemli detaylar
Karalahanayı haşlarken suyunu mutlaka süzün ve elinizle hafifçe sıkın. Acı kalırsa bütün lezzeti gölgeler. Soğanı aceleye getirmeden, iyice yumuşayana kadar kavurun. Peynir miktarını abartmayın; bu tarifte amaç peynirle kaplamak değil, lahananın tadını öne çıkarmak.
Karadeniz Usulü Lahanalı Kiş Tarifi
Malzemeler
- 1 bağ karalahana
- 1 büyük kuru soğan
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı mısır unu
- 2 yumurta
- 1 su bardağı süt
- 1 su bardağı rendelenmiş peynir
- Tuz, karabiber
Tabanı için:
- 2 su bardağı un
- 125 g tereyağı
- 1 yumurta
- Bir tutam tuz
Yapılışı
Karalahanayı ince ince doğrayın, kaynar suda kısa süre haşlayın ve süzün. Tavada soğanı zeytinyağıyla ağır ağır kavurun. Lahanayı ekleyip birkaç dakika çevirin, mısır ununu serpin ve karıştırın. Hamuru yoğurup kalıba yayın. İç harcı ekleyin, yumurtalı sütlü karışımı dökün, peynir serpin. 180 derecede 35–40 dakika pişirin.
Sofraya geldiğinde
Fırından çıkınca biraz dinlendirirseniz dilimlemesi çok daha kolay olur. Yanına bir kase yoğurt, belki bir bardak ayran… Karadeniz evlerinde olduğu gibi sade ama iç rahatlatan bir sofra kurulur.
Bu tarifin en güzel yanı şu: Karalahana sevmeyen bile bir dilim alıp “bir tane daha keseyim” diyebiliyor. İşte insancıl mutfak tam olarak böyle bir şey.
Afiyet olsun…
