Amasya’da bir sofraya oturduğunuzda, bazen yemeği “ne kadar açım” değil “ne kadar dayanabilirim” belirler. Hatuniye Mantısı tam da o tarz bir lezzet: İlk lokmada çıtırtısıyla kendini belli eder, ikinci lokmada “bunu evde de yaparım” dedirtir, üçüncü lokmada tabağın kenarını ekmekle sıyırma fikri akla düşer.
Klasik mantı beklentisiyle yaklaşanlar genelde şaşırır. Çünkü bu mantı, haşlanıp tabakta yumuşamak yerine kızgın yağda altın rengine döner. İçindeki peynir erirken hamur dışarıda çıtır kalır. Üstüne de iki ayrı sos gelince iş, “sadece mantı” olmaktan çıkar; resmen Amasya usulü bir şölen olur.
Hatuniye Mantısı nedir, neden bu kadar seviliyor?
Hatuniye Mantısı, Amasya mutfağının en karakterli tariflerinden biri. İncecik açılan hamurun içine peynir konuyor, kenarları sıkıca kapatılıyor ve kızgın yağda kızartılıyor. Yani hem pratik, hem gösterişli, hem de misafir sofralarına yakışacak kadar iddialı. Üstelik evde yapılan versiyonu bile çoğu zaman “dışarıda yediğim gibi oldu” cümlesini kurduruyor.
Malzemeler: Az ama nokta atışı
Bu işin sırrı malzeme kalabalığında değil, doğru kıvamda.
Hamur için
- 5 su bardağı un
- 1 yumurta
- 1 tatlı kaşığı tuz
- (Gerekirse) azar azar su
İç harç için
- 700 g – 1 kg arası yağlı köy peyniri (ezilmiş)
Kızartmak için
- Sıvı yağ (bol olacak; mantılar rahat yüzsün)
Yoğurtlu sos için
- Süzme yoğurt
- Tuz
- 1–2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Nane
Salçalı-cevizli sos için
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası (isteğe bağlı)
- 1 çay bardağı iri kırılmış ceviz
- Maydanoz (ince kıyılmış)
- Az yağ / az su (kıvam açmak için)
“Hamur yağ çekmesin” diye bilmeniz gereken tek şey
Hamur çok kalın olursa içi hamur kalır; çok ince olursa kızartırken açılabilir. İdeal olan, açtığınızda ele yapışmayan ama kolay şekil alan bir hamur. Yoğurduktan sonra 10 dakika dinlendirmek, hem açmayı kolaylaştırır hem de hamurun toparlanmasını sağlar.
Yapılışı: Evde Amasya havası estiren adımlar
- Hamuru yoğurun: Unu yoğurma kabına alın. Yumurta ve tuzu ekleyin. Kıvam almak için gerekiyorsa azar azar su ilave edip pürüzsüz bir hamur yoğurun.
- Dinlendirin: Üstünü örtün, 10 dakika bekletin.
- Açın ve kesin: Hamuru ince açın. Çay bardağıyla yuvarlaklar kesin.
- Peynirle doldurun: Her yuvarlağın ortasına peynir koyun.
- Sıkı kapatın: Kenarlarını kapatıp mümkünse “örgü” gibi bastırarak sağlamlaştırın. (Bu kısım önemli; peynir kaçmasın.)
- Kızartın: Yağı iyice kızdırın. Mantıları parti parti atın, altın sarısı olana kadar kızartın. Havlu kağıt üzerine alıp fazla yağını çektirin.
- Sosları hazırlayın: Yoğurdu tuzlayın, üstüne zeytinyağı ve nane gezdirin. Ayrı bir tavada salçayı az yağla çevirin, ceviz ve maydanozu ekleyip karıştırın.
- Servis: Mantıları tabağa alın; isteyen yoğurda batırır, isteyen salçalı-cevizliye… En güzeli ikisini de aynı tabakta buluşturmak.
Servis önerisi: “İki sos, tek tabak” kuralı
Hatuniye Mantısı tek başına da güzel ama iki sosla bambaşka bir seviyeye çıkıyor. Yoğurt ferahlık verirken salçalı-cevizli karışım çıtırlığa gölge gibi yakışıyor. Yanına da ince belli bir çay… Tam Amasya işi.
Hatuniye Mantısı, çıtır hamuru ve peynirli içiyle Amasya mutfağının “bir kez deneyen vazgeçemiyor” dedirten en özel tariflerinden biri.
Afiyet olsun…
