Sarma yaparken herkesin hayali aynı: tencereyi açtığınızda hepsi aynı incelikte, düzgün ve parmak gibi dizilmiş olsun… Kimi zaman yaprak kalınlığı, kimi zaman iç harcın ayarı bu hayali bozabiliyor. Oysa birkaç küçük püf noktasıyla, evde yapılan sarmalar da ustaların elinden çıkmış gibi durabiliyor. İşte malzemesinden sarılışına kadar parmak gibi sarmaların sırrı, adım adım…
PARMAK GİBİ SARMA İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Yaprak için:
- 500 g salamura asma yaprağı
- Sıcak su (yaprakları yumuşatmak için)
İç harcı için:
- 2 su bardağı baldo pirinç
- 2 adet orta boy kuru soğan
- Yarım su bardağı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık (isteğe bağlı)
- 1 yemek kaşığı kuş üzümü (isteğe bağlı)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Yarım tatlı kaşığı karabiber
- Yarım tatlı kaşığı yenibahar
- 1 çay kaşığı tarçın
- Yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)
Üzeri için:
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 su bardağı sıcak su
- Birkaç dilim limon
SARMA YAPMADAN ÖNCE YAPRAK SEÇİMİ ÇOK ÖNEMLİ
Parmak gibi sarma yapmanın ilk şartı ince ve damarsız yaprak seçmek. Çok kalın yapraklar ne kadar özenli sarılırsa sarılsın kaba durur. Salamura yapraklar mutlaka sıcak suda 5–10 dakika bekletilmeli; böylece hem fazla tuzu gider hem de daha kolay şekil alır.
İÇ HARCI: AZ KOY, TAM AYAR TUTTUR
Sarmanın ince olmasının en büyük sırrı iç harcı fazla doldurmamak.
Pirinç yıkandıktan sonra:
- Zeytinyağı ve ince doğranmış soğanlar tavada hafifçe çevrilir.
- Pirinç eklenip 2–3 dakika kavrulur.
- Baharatlar, kuş üzümü ve fıstık eklenir.
- Ocaktan alınır, maydanoz ilave edilir.
- İç harç çiğden kullanılmalı. Pişmiş harç sarma kalınlığını artırır.
PARMAK GİBİ SARMA NASIL SARILIR?
Bu aşama işin en kritik noktası:
- Yaprağın parlak yüzü alta gelecek şekilde serilir
- Damar kısmına 1 tatlı kaşığından az iç konur
- Önce alt kısmı kapatılır
- Yanlar içe doğru katlanır
- Kalem tutar gibi, sıkı ama bastırmadan sarılır
- Ne çok gevşek ne çok sıkı… Pirincin pişerken yer açacağını unutmayın.
TENCEREYE DİZME VE PİŞİRME PÜF NOKTASI
Sarmalar tencereye yan yana ve sık şekilde dizilmeli. Üzerine porselen tabak kapatmak, açılmalarını önler.
- Üzerine zeytinyağı ve sıcak su eklenir
- Kısık ateşte yaklaşık 35–40 dakika pişirilir
- Dinlendikçe formu daha da güzelleşir
USTALARIN ALTIN KURALI
- Yaprak ne kadar küçükse sarma o kadar zarif olur
- İç harç az, sarma sık olmalı
- Piştikten sonra hemen servis edilmemeli
- Soğudukça “parmak gibi” görünüm ortaya çıkar
Özenle seçilen yaprak, kararında iç harç ve sabırla yapılan sarma tekniği bir araya geldiğinde, mutfakta harikalar yaratmak işten bile değil. Parmak gibi sarmaların sırrı aslında tam da burada gizli.
Afiyet olsun…
