Geleneksel Türk gastronomisinde köftelerin dış yüzeyini un, yumurta veya yoğurt bazlı akışkan harçlarla kaplayarak kızartma tekniğine "çullama" adı verilir. Afyonkarahisar yöresine ait olan tescilli Çullama Köfte de bu kadim tekniğin en başarılı örneklerinden biridir. Köftelerin kızartılmadan önce kısa bir süre haşlanması, içindeki bulgurların pişmesini sağlarken etin yağını hafifletir; ardından gelen özel kaplama ise köftenin kurumasını önleyerek tüm lezzeti içine hapseder. Hem ana yemek ağırlığına sahip olan hem de sunumuyla göz dolduran bu özel tarif, mutfağında yöresel esintiler arayanlar için kusursuz bir seçenektir.
Çullama Köfte, yapımındaki aşamalar nedeniyle biraz emek istese de, lezzet dengesiyle bu emeğin karşılığını fazlasıyla veren bir gurme reçetedir. Harcın özleşmesinden kaplama sosunun kıvamına kadar dikkat edilmesi gereken adımlar şunlardır:
Malzeme Uyumu ve "Çullama" Tekniğinin Sırrı
Bu tarifin temeli, köftelerin kızgın yağa girmeden önce büründüğü unlu, yumurtalı ve yoğurtlu karışımdır. Karbonat yardımıyla hafifçe kabaran bu kaplama harcı, köftelerin dış yüzeyinde çıtır bir katman oluşturur. Köfte harcındaki yenibahar, kimyon ve karabiber dengesi ise Afyon mutfağının karakteristik et aromalarını tabağa taşır.
Adım Adım Çullama Köfte Yapılışı
1. Köfte Harcının Yoğrulması ve Şekillendirme:
Çullama köfte harcı için çeyrek demet maydanozu olabildiğince ince kıyın. 1 adet kuru soğanı rendenin kalın tarafıyla rendeleyin.
Derin bir kabın içerisine 500 gram dana kıymayı, rendelenmiş soğanı, 1 çay bardağı ince bulguru, kıyılmış maydanozu ve baharatları (3 çay kaşığı tuz, 1'er çay kaşığı karabiber, kimyon, yenibahar) ekleyin.
Bulgurlar hafifçe şişip kıymayla tamamen özleşene kadar yaklaşık 5-6 dakika boyunca harcı iyice yoğurun.
Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Elinizi hafifçe ıslatarak köfteleri sıkıca yuvarlayın ve üzerlerine bastırarak yassılaştırın. Hazırladığınız köfteleri formunu koruması için en az 15 dakika buzdolabında dinlendirin.
2. Ön Haşlama İşlemi:
Köfteler dinlenirken yayvan bir tencerede yaklaşık 2 litre su kaynatın ve içerisine az miktarda tuz atın.
Köfteleri buzdolabından çıkarıp kaynar suyun içine bırakın. Yaklaşık 3 dakika, köftelerin dış yüzeyleri sertleşene kadar haşlayın. Köfteleri sudan süzerek alın ve kenarda ılınmaya bırakın.
3. Kaplama Harcının (Çulun) Hazırlanışı ve Kızartma:
Geniş bir kasede kaplaması için 3 adet yumurta ve 1 yemek kaşığı yoğurdu çırpın. 3 yemek kaşığı unu azar azar ekleyerek çırpmaya devam edin.
Son aşamada yarım çay kaşığı karbonat ve yarım çay kaşığı tuzu da ekleyerek pürüzsüz, koyu akışkan kıvamda bir harç elde edin.
Geniş bir tavaya 1,5 su bardağı sıvı yağı alın ve orta sıcaklıkta ısıtın. Haşlanıp ılıyan köfteleri bu yumurtalı harca bulayın, çatal yardımıyla fazlasını süzdürerek kızgın yağa bırakın. Önlü arkalı altın sarısı renk alana kadar kızartıp havlu peçete serili bir tabağa çıkarın.
4. Domates Sosunun Yapılışı:
Ufak bir sos tavasında 1 yemek kaşığı tereyağını eritin. Üzerine 1,5 su bardağı domates rendesini, yarım çay kaşığı tuzu, yarım çay kaşığı karabiberi, 1'er çay kaşığı pul biber, kuru nane ve isteğe göre dilediğiniz baharatları ekleyin. Kısık ateşte 1-2 taşım kaynatıp ocaktan alın.
Sunum ve Servis Ritüeli
Çullama Köfte, servis tabağının tabanına yarım çay kaşığı tuzla çırpılmış 2 su bardağı süzme yoğurt yayılarak servis edilir. Yoğurt yatağının üzerine çıtır çıtır kızarmış sıcak köfteler dizilir. Son dokunuş olarak, hazırlanan sıcak ve aromatik domates sosu köftelerin üzerinde gezdirilir. Hem görsel olarak bir mantı sunumunu andıran hem de damakta tam bir lezzet patlaması yaratan bu yemek, sıcak olarak tüketilmelidir.
