Pilavın lapa olmasının arkasındaki en büyük etken, pirincin yüzeyindeki fazla nişastanın yeterince arındırılmaması ve pişerken yanlış su ölçüsünün tercih edilmesidir. Tanelerin birbirine yapışmasını önlemek için yıkama aşamasında nişastayı uzaklaştırmak, ölçüyü pirinç türüne göre ayarlamak ve pişme sonrasında mutlaka dinlendirmek gerekir. Doğru tekniklerle hazırlanan pilav, tencerede buharını dengeleyerek tam kıvamında ve tane tane bir yapı kazanır.
Pilav Neden Lapa Olur? Tane Tane Pilav Nasıl Yapılır?
Pilavın lapa olmasının en yaygın nedenleri pirincin yeterince yıkanmaması, fazla su kullanılması, pişirme sırasında sık karıştırılması ve pirincin gereğinden uzun süre ocakta tutulmasıdır. Pirincin yüzeyinde bulunan fazla nişasta pişirme sırasında suya geçtiğinde tanelerin birbirine yapışmasına neden olabilir. Su miktarı fazla olduğunda ise pirinç taneleri ihtiyaç duyduğundan daha fazla sıvı çeker ve yapısı yumuşayarak dağılmaya başlar. Kullanılan pirincin türü de sonucu etkiler; baldo, osmancık ve basmati gibi çeşitlerin su çekme oranları aynı değildir.
Tane tane pilav için yalnızca tek bir püf noktasına değil, hazırlık ve pişirme aşamalarının tamamına dikkat etmek gerekir. Pirincin nişastası azaltılmalı, uygun miktarda su kullanılmalı ve pişirme süresi kontrollü tutulmalıdır. Pişirme tamamlandıktan sonra pilavın hemen karıştırılması yerine kısa süre dinlendirilmesi de tanelerin toparlanmasını sağlar. Dinlenme sırasında tencerede kalan buhar pirincin nemini daha dengeli dağıtır ve pilavın daha kuru, parlak ve ayrışmış bir yapıya kavuşmasına yardımcı olur.
Pirinç Ne Kadar Yıkanmalıdır?
Pirinç, yıkama suyu ilk baştaki yoğun beyaz görünümünü kaybedip daha berrak hâle gelene kadar birkaç kez yıkanabilir. Bunun için pirinç geniş bir kaba alınmalı, üzerine soğuk veya ılık su eklenmeli ve taneler ezilmeden hafifçe karıştırılmalıdır. Bulanan su döküldükten sonra aynı işlem birkaç kez tekrarlanabilir. Amaç pirincin yüzeyindeki fazla nişastayı uzaklaştırmaktır. Pirinci çok sert ovalamak veya uzun süre yoğurur gibi karıştırmak tanelerin kırılmasına neden olabilir.
Bazı pilav tariflerinde pirincin yıkandıktan sonra ılık ve hafif tuzlu suda 15 ila 30 dakika bekletilmesi tercih edilir. Bu yöntem özellikle baldo gibi nişastası yüksek pirinçlerde daha dengeli pişirme sağlayabilir. Bekletilen pirinç mutlaka tekrar süzülmeli ve mümkün olduğunca fazla suyu uzaklaştırılmalıdır. Pirinç zaten ıslak biçimde tencereye eklenirse tarifteki su oranı farkında olmadan artabilir ve bu da pilavın lapa olmasına yol açabilir.
Pilavda Su Ölçüsü Nasıl Ayarlanır?
Pilavda su miktarı kullanılan pirincin türüne, daha önce suda bekletilip bekletilmediğine ve pişirme yöntemine göre değişir. Türk mutfağında kullanılan baldo veya osmancık pirinçlerinde genel başlangıç noktası olarak bir ölçü pirince yaklaşık 1,5 ölçü sıcak su veya et suyu kullanılabilir. Ancak bazı pirinçler daha az, bazıları ise biraz daha fazla sıvı çekebilir. Bu nedenle paket üzerindeki pişirme önerisi ve daha önce aynı pirinçle elde edilen sonuçlar da dikkate alınmalıdır.
Pirinç önceden uzun süre ıslatıldıysa daha az suya ihtiyaç duyabilir çünkü taneler bekleme sırasında bir miktar sıvı emmiş olur. Buna karşılık hiç bekletilmeden kullanılan pirinç biraz daha fazla su isteyebilir. Fazla su eklemek sonradan düzeltmesi zor bir lapa pilav oluştururken, suyun az kalması durumunda çok küçük miktarda sıcak su ilave etmek mümkündür. Bu nedenle emin olunmadığında kontrollü miktarda suyla başlamak daha güvenli bir yöntemdir.
Tane Tane Pilav Yapmanın Püf Noktaları Nelerdir?
Tane tane pilav için pirincin iyi süzülmesi ve yağla kısa süre kavrulması önemli adımlardan biridir. Tencereye tereyağı, sıvı yağ veya ikisinin karışımı eklenebilir ve süzülmüş pirinç birkaç dakika boyunca taneleri kırmadan çevrilebilir. Pirinç tanelerinin hafifçe şeffaflaşması ve birbirinden ayrılması, kavurma aşamasının yeterli olduğuna işaret eder. Ardından sıcak su eklenmeli ve pilav bir kez karıştırıldıktan sonra kapağı kapatılmalıdır.
Pişirme sırasında pilav sık sık karıştırılmamalıdır çünkü bu işlem tanelerin kırılmasına ve daha fazla nişasta salmasına neden olur. Su kaynadıktan sonra ocak kısılmalı ve pilav düşük ateşte suyunu çekene kadar pişirilmelidir.
Ocaktan alındıktan sonra kapağın altına temiz bir bez veya kâğıt havlu yerleştirilerek yaklaşık 10 ila 15 dakika dinlendirme yapılabilir. Dinlenme sonunda pilav bir çatal veya uygun kaşıkla alttan üste doğru nazikçe havalandırılarak servis edilirse tanelerin birbirinden daha iyi ayrıldığı görülür.
