Siirt mutfağının en özel tariflerinden biri olan kitel yüzyıllardır sofralarda yerini koruyan geleneksel bir lezzet. Dışı incecik bulgurla kaplı, içi bol kıymalı ve reyhan kokulu bu köfte, hem doyurucu hem de nefis bir ana yemek. Üstelik yapımı sanıldığı kadar zor değil, biraz emekle ortaya çıkan bu lezzet, misafir sofralarının da yıldızı oluyor.
Dış Harç İçin Gerekli Malzemeler
- 1 kg kitellik bulgur (Siirt’te “sefer kitel” veya “sever bulguru” olarak da bilinir)
- 2 tatlı kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı reyhan
- 1 yemek kaşığı pul biber (isteğe göre azaltılabilir ya da artırılabilir)
- Ilık su (bulguru yoğurmak için, kıvamına göre eklenir)
İç Harç (Lezzetin Kalbi)
- 1 su bardağı pirinç
- 750 gram orta yağlı dana kıyma
- 3 adet kuru soğan (ince doğranmış veya rendelenmiş)
- 100 gram tereyağı veya margarin
- 1 yemek kaşığı reyhan
- 2 tatlı kaşığı tuz
- ½ tatlı kaşığı karabiber
- İsteğe bağlı: 2 yemek kaşığı pul biber veya 1 diş sarımsak
Hazırlanışı Adım Adım
Dış Harcı Hazırlayın
Geniş bir kabın içine kitellik bulguru alın. Üzerine tuz, reyhan ve pul biberi serpin. Karıştırdıktan sonra azar azar ılık su ekleyerek yoğurmaya başlayın. Bulgur, suyu yedikçe yumuşayacak ve hamur kıvamına gelecektir.
Hamur toparlanınca üzerini nemli bir bezle örtüp 20 dakika kadar dinlendirin. Bu dinlenme aşaması, bulgurun tamamen şişmesini ve yoğurulmasının kolaylaşmasını sağlar.
İç Harcı Hazırlayın
Pirinçleri yıkayıp süzün, ardından az suyla haşlayın ve suyunu çekmesini bekleyin.
Ayrı bir tavada doğranmış soğanları kavurun. Soğanlar pembeleşince kıymayı ekleyip suyunu salıp çekene kadar kavurmaya devam edin.
Kıyma piştikten sonra içine haşladığınız pirinci, tereyağını, reyhanı, tuzu, karabiberi ve isterseniz pul biberi ekleyin.
Karışımı ocaktan alın, iyice karıştırın ve oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
Şekillendirme Zamanı
Dinlenmiş bulgur hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Elinizi hafifçe ıslatarak bu parçaları yuvarlayın, sonra ortasını işaret parmağınızla bastırarak ince bir çukur oluşturun.
Hazırladığınız iç harçtan bir tatlı kaşığı kadar koyup dikkatlice kapatın.
Kitellerin ince ve yassı olması hem pişerken dağılmasını önler hem de içini daha lezzetli yapar.
Pişirme
Derin bir tencereye bol su koyun, içine bir miktar tuz ve isterseniz birkaç damla sıvı yağ ekleyin. Su kaynadıktan sonra kitelleri tek tek içine bırakın.
Birbirine yapışmamaları için arada karıştırın.
Kiteller suyun yüzeyine çıkmaya başladığında pişti demektir.
Kevgirle alıp fazla suyunu süzdürün.
Servis Önerisi
Kitelleri geniş bir tabağa alın, üzerlerine eritilmiş tereyağı gezdirin. Pul biberle süsleyin.
Yanına buz gibi bir ayran ya da ev yapımı yoğurt çok yakışır. Dilerseniz yanında turşu ile de servis edebilirsiniz.
Siirt’in bu özel yemeği sadece karın doyurmaz; evin içinde mis gibi reyhan ve tereyağı kokusuyla sıcacık bir atmosfer yaratır. Kitel, el emeğinin, sabrın ve paylaşmanın lezzete dönüştüğü o unutulmaz tariflerden biridir.
Afiyet olsun…
