Kış aylarında pazarda ilibada yaprağını bulmak zor, bunu herkes biliyor. Ama Afyon mutfağında bu durum “dolmadan vazgeçmek” anlamına gelmiyor. Tam aksine, bu mevsimde sofraya giren pazı dolması, ilibadanın yerini gayet yakışır şekilde dolduruyor. Yaprak değişse de o tanıdık ev yemeği hissi kaybolmuyor.
Afyon’da kışın yapılan bu dolma, biraz mevsime uyum sağlama işi. Pazı yaprağı daha tok, daha dayanıklı… Bu yüzden dolma pişerken dağılmaz, iç harcı güzelce çeker. Tadı ilibadaya göre biraz daha yumuşak ama doyuruculuğu bir tık daha fazladır. Özellikle soğuk günlerde “hafif ama sıcak” bir tabak arayanların favorisidir.
Kışlık Afyon Usulü ilibada Dolması İçin Malzemeler
Yaprak için:
- 1 bağ ilibada yaprağı (pazı ile de yapılabilir)
- Haşlamak için sıcak su
İç harcı için:
- 1,5 su bardağı pirinç
- 1 adet kuru soğan
- 3–4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası (isteğe bağlı)
- Tuz
- Karabiber
- Pul biber
- Kuru nane
Pişirme için:
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 su bardağı sıcak su
- Üzeri için limon dilimleri (isteğe bağlı)
Afyon Usulü İlibada Dolması Yapılışı
(Kışın pazı yaprağıyla da birebir uygulanır)
Önce ilibada yaprakları güzelce yıkanır. Yaprakların sap kısımları çok kalınsa bıçakla inceltilir. Kaynar suya atılıp 2–3 dakika haşlanır; fazla tutulmaz ki yapraklar yırtılmasın. Haşlanan yapraklar süzülüp soğumaya bırakılır.
İç harç için kuru soğan ince ince doğranır, zeytinyağında hafifçe pembeleştirilir. Salça kullanılacaksa bu aşamada eklenir. Ardından yıkanmış pirinç, tuz ve baharatlar ilave edilir. Harç önceden pişirilmez; dolmanın asıl lezzeti tencerede ortaya çıkar.
Haşlanan ilibada yaprakları tezgâha serilir. Damarlı kısım üste gelecek şekilde yerleştirilir. Ortasına bir miktar iç konur, kenarlar kapatılıp çok sıkmadan sarılır. Afyon’da dolmalar ne incecik ne de kaba olur; “tam kararında” sarılır.
Dolmalar tencerenin dibine dizilir. Üzerine zeytinyağı gezdirilir, sıcak su eklenir. İsteğe göre birkaç dilim limon da aralara bırakılabilir. Üzerine düz bir tabak kapatılarak kısık ateşte yaklaşık 30–35 dakika pişirilir.
Kış Sofralarında Nasıl Sunulur?
İlibada dolması, kışın genellikle sıcak ya da ılık servis edilir. Yanına yoğurt konur, bazen sarımsaklı olur. Bir kase çorbayla birlikte tam bir kış menüsüne dönüşür.
İlibada mevsimi geçmiş olsa bile Afyon mutfağında dolma geleneği ara vermez. Kış aylarında pazı yaprağıyla yapılan bu dolma, aynı ruhu korur; mevsime uyar, sofrayı ısıtır ve “ev yemeği” hissini aynen yaşatır.
Afiyet olsun…
