Kökeni Fransız mutfağına dayanan jülyen (julienne) tekniği, yiyeceklerin yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda ve bıçak sırtı inceliğinde, uzun şeritler halinde kesilmesidir. Özellikle sote yemeklerinde, salatalarda ve fajita gibi dünya lezzetlerinde malzemelerin eşit sürede pişmesini sağladığı için tercih edilir.
Kusursuz Jülyen Kesim İçin 5 Altın İpucu
Mutfakta işinizi kolaylaştıracak ve sonuçları profesyonelleştirecek bu tüyolara kulak verin:
Dikdörtgen Form Şart: Havuç veya patates gibi yuvarlak sebzeleri kesmeden önce kenarlarından kırparak dikdörtgen bir kalıp haline getirin. Bu, sebzenin tahtada kaymasını önler ve eşit şeritler almanızı sağlar.
Buzun Gücü: Et ve tavuk doğrarken işi profesyonelliğe dökün. Eti hafifçe dondurursanız (yarı donmuş halde), bıçakla incecik dilimlemek çok daha kolay olur.
Doğru Bıçak Seçimi: Keskin bir şef bıçağı, jülyen kesimin yarısı demektir. Kör bir bıçakla hem sebzeyi ezersiniz hem de parmaklarınızı riske atarsınız.
Tavuk Derisine Elveda: Tavuk doğrarken kaygan deriyi mutlaka ayırın. Bu hem güvenli kesim sağlar hem de yemeğin formunu korur. (Küçük bir not: Ayırdığınız derileri sokaktaki dostlarımız için pişirebilirsiniz!)
Yardımcı Araçlar: Eğer bıçakla uğraşmak istemiyorsanız, özel rendelerle saniyeler içinde aynı sonucu alabilirsiniz.
Jülyen Kesimin Mutfaktaki Farkı
Bu tekniğin en büyük farkı, yiyeceklerin hem görsel bir şölen sunması hem de soteleme sırasında her parçanın aynı anda, tam kıvamında pişmesidir. Eğer jülyen kestiğiniz parçaları biraz daha kalın (parmak kalınlığında) bırakırsanız, bunun adı artık Batonnet olur. Ama zarif bir sunum için hedefimiz her zaman o incecik "kibrit" görüntüsü!
