Yüzyıllardır Anadolu mutfaklarında kullanılan asma yaprağı, dolma ve sarma tariflerinin temel malzemesidir. Ancak her üzümün yaprağı aynı lezzeti vermez. Yaprağın damarlı yapısı, kalınlığı ve aroması, pişirme sırasında büyük önem taşır. Bu nedenle “hangi üzümün yaprağı daha güzel olur?” sorusu sıkça gündeme gelir.
En çok Beyaz Üzüm Tercih Ediliyor
Genellikle beyaz üzüm yaprakları, sarma ve dolmalar için en çok tercih edilen türdür. Çünkü beyaz üzüm yaprağı:
Daha ince bir yapıya sahiptir.
Damarları daha az belirgindir.
Tencerede kolayca pişer, dağılmaz.
Aroması daha hafif ve dengeli olduğu için iç harcın lezzetini bastırmaz.
Bu özellikler, beyaz üzüm yapraklarını mutfaklarda vazgeçilmez kılar.
Siyah üzüm yaprakları da bazı bölgelerde kullanılmaktadır. Ancak bu yapraklar, beyaz üzüm yapraklarına göre daha kalın ve damarlı olduğu için pişirmede biraz daha zorluk çıkarır. Genellikle turşu veya salamura yapımında değerlendirilir. Yine de kimi yörelerde siyah üzüm yapraklarıyla yapılan dolmalar, daha aromatik bulunur.
Yöresine Göre Yaprak Kalitesi
Türkiye’nin farklı bölgelerinde yetişen üzümler, yaprak kalitesi açısından da çeşitlilik gösterir.
Tokat-Erbaa yaprağı, inceliği ve kolay pişmesiyle öne çıkar.
Manisa ve Denizli beyaz üzümleri, Ege mutfağında çok tercih edilir.
Adıyaman’ın Kahta bağları, aromatik beyaz üzüm yapraklarıyla bilinir.
Niğde ve Nevşehir yaprakları, Orta Anadolu mutfaklarında sıkça kullanılır.
Her bölgenin iklimi ve toprağı, yaprağın kalitesini doğrudan etkiler.
Üzüm yaprağı, en çok ilkbahar ve yaz aylarında taze olarak toplanır. Taze yaprak, sarma için en ideal olanıdır. Ancak kış aylarında da tüketilebilmesi için salamura yapılır. Beyaz üzüm yapraklarının salamurası, tuzunu bırakıp suda bekletildiğinde taze yaprak kadar lezzetli olur.
Lezzetinin yanı sıra üzüm yaprağı, sağlık açısından da önemli faydalar sunar:
Lifli yapısı sayesinde sindirim sistemini düzenler.
Demir ve folik asit içeriğiyle kansızlığa karşı etkilidir.
Yüksek antioksidan kapasitesiyle bağışıklığı güçlendirir.
Kalsiyum ve K vitamini sayesinde kemik sağlığını destekler.
Ödem atıcı özelliğiyle vücutta su birikmesini önler.
