Soğan doğranırken hücre yapısı parçalanır ve gözleri tahriş eden uçucu bileşikler açığa çıkar. Bu maddeler havaya karışıp göz yüzeyine ulaştığında yanma, batma ve refleks olarak gözyaşı oluşur. Göz yaşarmasını tamamen ortadan kaldırmak her zaman mümkün olmasa da soğanı soğutmak, keskin bıçak kullanmak ve ortamı havalandırmak tahrişi belirgin şekilde azaltabilir.
Doğrama sırasında soğanın kök kısmını en son kesmek de faydalı olabilir. Kök çevresinde tahriş edici bileşiklerin oluşumunda rol oynayan maddeler daha yoğun bulunabildiğinden bu bölümün başlangıçta parçalanmaması önerilir. Ayrıca yüzü kesme tahtasına fazla yaklaştırmamak ve işlem sonrasında elleri yıkamadan gözlere dokunmamak gerekir.
Soğanı Buzdolabında Bekletme Yöntemi
Soğanı doğramadan önce buzdolabında bekletmek, göz yaşarmasını azaltmak için uygulanabilecek en kolay yöntemlerden biridir. Düşük sıcaklık, soğanın kesilmesi sırasında açığa çıkan uçucu bileşiklerin havaya yayılma hızını yavaşlatır. Bunun için soğan doğranmadan yaklaşık 20 ila 30 dakika önce buzdolabına yerleştirilebilir.
Soğanın uzun süre dondurucuda tutulması ise dokusunun yumuşamasına ve doğrama sırasında kayganlaşmasına neden olabilir. Bu durum kesim kontrolünü zorlaştırabileceğinden kısa süreli soğutma tercih edilmelidir. Soğan buzdolabından çıkarıldıktan sonra bekletilmeden doğranırsa yöntemin etkisi daha belirgin olur.
Keskin Bıçak Kullanmanın Önemi
Keskin bir bıçak, soğan hücrelerini ezmek yerine daha temiz biçimde keser. Hücrelerin daha az parçalanması, gözleri tahriş eden maddelerin daha sınırlı miktarda açığa çıkmasına yardımcı olabilir. Kör bıçakla bastırarak yapılan kesimlerde soğan daha fazla ezildiği için hem göz yaşarması artabilir hem de doğrama işlemi zorlaşabilir.
Keskin bıçak kullanmak mutfak güvenliği açısından da önemlidir. Kör bıçaklar kesim sırasında daha fazla güç uygulanmasını gerektirir ve elden kayma riskini artırabilir. Bıçağın düzenli bilenmesi, kesme tahtasının kaymayan bir zemine yerleştirilmesi ve parmakların içe doğru kıvrılarak tutulması daha kontrollü bir doğrama sağlar.
Soğanı Su İçinde Doğrama Tekniği
Soğanı su içinde doğramak, açığa çıkan uçucu maddelerin havaya ulaşmasını azaltabilir. Soğan, geniş bir kabın içindeki suya alınarak doğranabilir veya kesim işlemi akan suya yakın bir noktada gerçekleştirilebilir. Su, tahriş edici bileşiklerin bir bölümünü tutarak gözlere ulaşan miktarın azalmasına yardımcı olur.
Bu yöntemin bazı dezavantajları da bulunur. Su içinde bıçak ve soğan daha kaygan hâle gelebileceği için kesilme riski artabilir. Ayrıca soğanın aroması bir miktar azalabilir ve kesim tahtası üzerinde yapılan doğrama kadar kontrollü sonuç alınmayabilir. Bu nedenle yöntem uygulanacaksa derin olmayan geniş bir kap kullanılmalı ve bıçak hareketleri yavaş tutulmalıdır.
Doğrama Sırasında Havalandırma Sağlama
Doğrama yapılan alanın havalandırılması, soğandan çıkan tahriş edici maddelerin göz çevresinde birikmesini önleyebilir. Pencerenin açılması veya aspiratörün çalıştırılması, bu maddelerin yüz bölgesinden uzaklaştırılmasına yardımcı olur. Küçük ve kapalı mutfaklarda havalandırmanın etkisi daha belirgin şekilde hissedilebilir.
Masa tipi bir vantilatör de düşük ayarda kullanılarak hava akımı kesme tahtasından uzağa yönlendirilebilir. Ancak hava doğrudan göze üflenmemelidir çünkü bu durum göz kuruluğunu ve tahrişi artırabilir. En iyi sonuç için havalandırma yöntemi, soğanı soğutma ve keskin bıçak kullanımıyla birlikte uygulanabilir.
