Türk kahvesinin köpürmemesi çoğunlukla kahvenin bayat olması, su ve kahve oranının yanlış ayarlanması ya da pişirme sıcaklığının çok fazla yükselmesiyle ilgilidir. Kahvenin düşük veya orta-düşük ısıda yavaşça ısıtılması ve fokur fokur kaynatılmadan taşma noktasına gelmeden ocaktan alınması gerekir. Taze kahve kullanmak, pişirme sırasında sürekli karıştırmaktan kaçınmak ve cezveyi fincan sayısına uygun seçmek bol köpüklü bir kahve elde etmenin en önemli adımlarıdır.
TÜRK KAHVESİ NEDEN KÖPÜRMEZ ?
Türk kahvesinin köpürmemesi çoğunlukla kahvenin bayat olması, su ve kahve oranının doğru ayarlanmaması, pişirme sıcaklığının fazla yükselmesi veya cezvenin uygun kullanılmamasıyla ilgilidir. Öğütülmüş kahve bekledikçe aromasını ve yüzey aktif bileşenlerini kaybedebilir; bu da pişirme sırasında oluşan köpüğün miktarını ve kalıcılığını azaltabilir. Kahvenin çok az kullanılması, gereğinden fazla su eklenmesi veya geniş tabanlı büyük bir cezvede tek fincanlık kahve yapılması da köpüğün zayıf kalmasına yol açabilir.
Köpük oluşumu yalnızca tarifteki malzeme miktarına bağlı değildir. Kullanılan suyun sıcaklığı, ocağın gücü, karıştırma süresi ve kahvenin kaynama noktasına kadar ne kadar kontrollü getirildiği de sonucu etkiler. Kahve hızlı ve sert biçimde kaynatılırsa oluşan köpük sönebilir ve içecek daha düz bir yüzeyle servis edilebilir. Bu nedenle Türk kahvesinde amaç kahveyi uzun süre kaynatmak değil, düşük veya orta-düşük ısıda kontrollü biçimde köpürtüp taşma noktasına gelmeden ocaktan almaktır.
KAHVENİN KÖPÜĞÜNÜ ETKİLEYEN FAKTÖRLER NELERDİR ?
Kahvenin tazeliği, öğütme inceliği ve saklama koşulları köpük açısından önemlidir. Türk kahvesi çok ince öğütüldüğü için hava, nem ve sıcaklıktan hızlı etkilenebilir. Paket açıldıktan sonra kahvenin kapağı sıkı kapanan bir kapta, serin ve kuru bir yerde saklanması aroma kaybını yavaşlatabilir. Uzun süre açıkta bekleyen kahvede hem tat hem de köpük performansı belirgin biçimde düşebilir.
Cezvenin boyutu ve kullanılan ocak ayarı da önemlidir. Bir veya iki fincan kahve için gereğinden büyük cezve kullanmak köpüğün yüzeyde toplanmasını zorlaştırabilir. Çok yüksek ateşte kahvenin hızla kaynaması da köpük tabakasını parçalayabilir. Su ve kahve oranının dengeli olması, cezvenin fincan sayısına uygun seçilmesi ve pişirme boyunca sabit, kontrollü ısı kullanılması daha başarılı sonuç verir.
TÜRK KAHVESİNDE SU SICAKLIĞI NASIL OLMALIDIR ?
Türk kahvesi hazırlanırken soğuk veya oda sıcaklığına yakın içme suyu kullanmak en kontrollü yöntemlerden biridir. Bu sayede kahve ve su birlikte yavaşça ısınır, çözünme ve köpük oluşumu daha dengeli ilerler. Başlangıçta çok sıcak veya kaynar su kullanıldığında kahve çok hızlı şekilde kaynama noktasına ulaşabilir ve köpüğün düzgün oluşması zorlaşabilir. Ayrıca fazla sıcak başlangıç, kahvenin acı ve sert algılanmasına neden olabilir.
Pişirme sırasında kahvenin fokur fokur kaynamasına izin verilmemelidir. Köpük yüzeye doğru yükselmeye başladığında cezve ocaktan alınmalı veya ateş azaltılmalıdır. Böylece oluşan köpük korunur ve fincana daha dengeli aktarılır. Kahveyi kaynatıp uzun süre ocakta tutmak, köpük kadar aroma açısından da olumsuz sonuç verebilir.
KAHVE PİŞERKEN KARIŞTIRILIR MI ?
Türk kahvesi hazırlanırken kahve, su ve varsa şeker cezveye ilk konulduğunda homojen bir karışım elde etmek için kısa süre karıştırılabilir. Bu aşamada kahvenin topaklanmaması ve şekerin dağılması sağlanır. Ancak cezve ocağa alındıktan sonra sürekli karıştırmak önerilmez çünkü yüzeyde oluşmaya başlayan köpük tabakası bozulabilir ve kahvenin fincana köpüklü şekilde aktarılması zorlaşabilir.
Pişirme sırasında cezveyi kaşıkla tekrar tekrar karıştırmak yerine ısının işini yapmasına izin vermek daha iyi sonuç verir. Köpük belirginleştiğinde istenirse bir miktarı fincanlara paylaştırılabilir, ardından kahve kısa süre daha kontrollü şekilde ısıtılabilir. Burada önemli olan kahveyi yeniden sert biçimde kaynatmamaktır. Köpüğün korunması için mümkün olduğunca az müdahale etmek gerekir.
BOL KÖPÜKLÜ TÜRK KAHVESİ NASIL HAZIRLANIR ?
Bol köpüklü Türk kahvesi için kişi başına bir fincan soğuk veya oda sıcaklığına yakın su ile yaklaşık bir dolu çay kaşığı ince öğütülmüş Türk kahvesi kullanılabilir. Şeker tercih ediliyorsa başlangıçta cezveye eklenir ve tüm malzemeler ocak öncesinde kısa süre karıştırılır. Cezve fincan sayısına uygun büyüklükte seçilmeli ve kahve düşük ya da orta-düşük ateşte yavaşça ısıtılmalıdır.
Köpük kenarlardan merkeze doğru yükselmeye başladığında kahve taşmadan ocaktan alınmalıdır. İstenirse ilk oluşan köpük fincanlara paylaştırılıp cezve kısa süre daha ısıtılabilir, ardından kahve fincanlara yavaşça dökülür. Taze kahve kullanmak, kahveyi kaynatmamak, pişirme sırasında karıştırmamak ve uygun cezve seçmek bol ve kalıcı köpük için en etkili adımlar arasındadır.
