Bir çimdik fazla tuz, bir tutam eksik baharat… Mutfakta lezzet dengesini kurmak kimi zaman ustalık ister. Oysa yemeğin tadını belirleyen en kritik detay, malzemeden önce tuz ve baharatın oranıdır. Ne az ne fazla… Tam kararında tuz ve baharat, sıradan bir yemeği unutulmaz bir lezzete dönüştürebilir.
Azı karar, çoğu zarar
Tuz, yemeğe sadece tuzluluk değil, derinlik katar. Ancak fazla kullanıldığında hem sağlık açısından risk taşır hem de diğer aromaları bastırır. Tuzun amacı yemeğin tadını ortaya çıkarmaktır, gizlemek değil.
Uzman şefler, yemek pişirirken tuzu aşamalı olarak eklemeyi önerir. Örneğin, etli bir yemeğe tuzu başta değil, pişmeye yakın eklemek gerekir. Böylece hem etin suyu dışarı çıkmaz hem de tuz tadı eşit dağılır. Sebze yemeklerinde ise tuz, sebzelerin rengini korumak için pişirmenin sonuna doğru eklenmelidir.
Ayrıca kristal yapısı farklı olduğu için deniz tuzu ve sofra tuzu arasında fark vardır. Deniz tuzu daha doğal olduğu için aromayı nazikçe belirginleştirir. Rafine tuzlar ise daha keskin bir etki yaratır, bu da yemeği olduğundan tuzlu hissettirebilir.
Küçük dokunuş, büyük fark
Baharatlar, yemeğe sadece lezzet değil, karakter kazandırır. Fakat en sık yapılan hata, her yemeğe aynı baharatları eklemektir. Baharatların aromatik gücü yüksek olduğundan, oranı kaçırmak tüm dengeleri bozabilir.
Et yemekleri, genellikle kimyon, karabiber, kekik ve kırmızı biberle iyi anlaşır.
Sebze yemekleri, nane, fesleğen ve kişnişle tazelik kazanır.
Balık yemeklerinde ise defne yaprağı, limon kabuğu rendesi ve beyaz biber gibi hafif baharatlar öne çıkar.
Baharat eklerken önemli olan, yemeğin ana malzemesini “örtmemek”, onu “tamamlamaktır.” Bir baharat yemeğin kahramanı değil, yan oyuncusu olmalıdır.
Pişirme aşaması önemli
Baharatın etkisi, pişirme süresine göre değişir.
Kuru baharatlar erken eklenmelidir; aromaları yemeğe geçsin.
Taze otlar ise pişirme sonuna doğru eklenmelidir; böylece canlı renk ve koku korunur.
Örneğin, kuru kekik pişirme başında eklendiğinde harika bir derinlik kazandırır; ama taze fesleğen en son dokunuş olmalıdır. Bu fark, hem görünümü hem tadı belirler.
Fazla tuzu kurtarmanın yolları
Bazen kaşık elimizden kaçar, tuz biraz fazla kaçar. Panik yok! Bunun da çözümü var.
Patates eklemek: Fazla tuzu emer.
Süt veya yoğurt karıştırmak: Özellikle çorba ve soslarda dengeyi sağlar.
Bir parça limon suyu veya sirke: Ekşilik, tuzluluğu bastırır.
Bir dilim ekmek: Tuzun bir kısmını çeker.
Yani fazla tuz, yemeği çöpe göndermek için bir neden değildir; küçük mutfak hileleriyle kurtarılabilir.
Baharatlarda dengeyi kurmanın püf noktası
Her baharatın kendine has bir aromatik yoğunluğu vardır. Mesela tarçın baskın bir baharattır; bir çay kaşığının ucu yeterlidir. Zerdeçal ise görünüm sağlar ama tadı nötrdür, biraz daha fazla eklenebilir.
Altın kural şudur: Baharatı yavaş yavaş artırın. Bir kez fazla eklediğinizde geri dönüşü yoktur.
Baharatları karıştırmadan önce koklayın; birbirini tamamlayan aromaları anlamak, doğru karışımı bulmanın en doğal yoludur.
