13. yüzyıla dayanan en eski tariflerden biri olan Güllaç, Osmanlı döneminden bu yana sevilen sütlü bir tatlıdır. "Güllü aş" kelimesinin zaman içinde "güllaç" olarak değişmesiyle ismini almıştır. İçeriğinde gül suyu bulunması nedeniyle bu ismi taşıyan tatlı, evde de kolayca hazırlanabilir. Sütlü bir tatlı olan güllaç, Ramazan ile özdeşleşmiş bir tatlıdır. Ramazan ayında misafirliklerde hediye olarak götürülür. Güllaç, saray mutfağına ilk defa 1489 yılında girmiştir. Osmanlı'dan günümüze kadar ulaşan bu harika tatlıyı daha yakından inceleyelim.
Güllaç Nedir, Nasıl Ortaya Çıktı?
Kastamonu'dan Ali Usta, yaklaşık 600 yıl önce, elinde kalan yufkaları değerlendirmek amacıyla şekerli sütle ıslayıp bir tatlıya dönüştürmüş. Saray görevlileri, Kastamonu'da yaptıkları bir gezide bu tatlının tadına bakarak çok beğenmiş ve Ali Usta'nın yaptığı güllacı övgüyle anarak ustayı baş tacı etmişler.
Sonrasında, güllaç yaprakları "varak" olarak adlandırılmaya başlanmıştır. Osmanlı sarayına 1573-1574 yılları arasında 19.740 varak alındığı, 1642-1654 yılları arasında ise 10.300 adet varak alındığı saray mutfağına ait kayıtlarda yer almaktadır. Osmanlı ve Türk Ramazan geleneğinden günümüze ulaşan en önemli miraslardan biri olan güllacı, Turabi Efendi kitabında varak üretimini şöyle tarif etmiştir: “Bir kaba 20 yumurtanın beyazını koyup güzelce çırpın, sonra yavaşça yarım kilogram buğday nişastası ekleyerek karıştırmaya devam edin. Ardından, hamur kıvamına gelene kadar su ilave edip karıştırın. Fazla ısınmaması için altına bir buçuk santimetre kadar kül sürerek, yuvarlak ve hafif kubbeli bir demir sacı odun kömürü ateşi üzerine koyun. Isı orta derecede olunca, uygun bir kaşıkla hamurdan bir yemek tabağı büyüklüğünde ya da daha büyük bir yufka oluşturacak kadarını sacın ortasına dökün. Bir dakikadan kısa bir sürede yufka hazır olur. Bu, bembeyaz ve pelür kağıdı kadar ince olmalıdır.”
