Niğde’nin Bor ilçesine yolunuz düştüyse, mutlaka kulağınıza çalınmıştır o meşhur yemek: Bor söğürmesi. Daha fırına verilir verilmez sokağa yayılan et kokusu, odun ateşinin dumanla karışan o sıcacık havası… Borlular için bu yemek sadece karın doyurmak değil, çocukluk anılarıyla, aile sofralarıyla özdeşleşmiş bir gelenek. Üstelik öyle sıradan da değil; resmi olarak coğrafi işaret almış, “Bu lezzet Niğde’ye aittir” damgasını vurmuş özel bir miras.
Bugün hem “Bu Bor söğürmesi tam olarak nedir?” sorusuna cevap verelim, hem de “Ben bunu evde yapabilir miyim?” diyenler için adım adım anlatılan, pratik ama lezzeti bol bir tarif bırakalım.
Bor Söğürme İçin Gerekli Malzemeler
- 1,5–2 kg kuzu eti
- Tercihen: buttan külbastı ve kemikli kaburga/pirzola karışık
- 8–10 adet yeşil biber
- 8–10 diş sarımsak veya arpacık soğan
- 2–3 yemek kaşığı doğranmış kuyruk yağı (ya da kuyruk yağlı kuzu eti)
- 1–2 yemek kaşığı sıvı yağ (tepsiyi yağlamak için)
- Tuz
- İsteğe göre: Kekik ve çok az karabiber
Evde Bor Söğürme Nasıl Yapılır?
1. Etleri Hazırlayın
Kuzu budundan el ayası kadar, çok kalın olmayacak külbastı dilimleri çıkarın. Kaburga kısmını kemikli bırakıp iri parçalar halinde doğrayın. Etlerin her yanına gelecek şekilde tuzlayın, isterseniz biraz kekik ekleyip kısa süre dinlendirin.
2. Tepsinin Tabanını Oluşturun
Geniş bir fırın tepsisini hafifçe sıvı yağla yağlayın. Yıkanıp kurulanmış yeşil biberleri bütün ya da ikiye bölünmüş halde tabana dizin. Aralara sarımsak dişlerini veya arpacık soğanları serpiştirin. Bu tabaka, hem ete lezzet verir hem de pişerken tepsinin yapışmasını engeller.
3. Etleri ve Kuyruk Yağını Yerleştirin
Önce kemikli kaburga/pirzola parçalarını biberlerin üzerine yerleştirin. Aralara ve üste külbastı dilimlerini koyun. Doğranmış kuyruk yağını etlerin üzerine serpiştirin. Pişerken eriyen kuyruk yağı, hem eti yumuşatacak hem de o unutulmaz aromayı verecektir.
4. Pişirme Süreci
Klasik usulde tepsi, odun ateşiyle ısınmış taş fırına verilip yaklaşık 45 dakika kadar pişiriliyor. Evde ise fırını 200–220 °C’ye ısıtabilirsiniz. Tepsiyi fırına verin, 45–60 dakika arası kontrollü pişirin. Etler önce suyunu salacak, sonra yavaş yavaş çekip üzeri kızarmaya başlayacak. Ara ara tepsiyi hafifçe sallayabilir veya etleri çevirerek her tarafının eşit kızarmasını sağlayabilirsiniz.
5. Kıvamı Kontrol Edin
Etler lokum gibi yumuşamış ve yüzeyi hafif kızarmışsa Bor söğürmeniz hazır demektir. Tepsinin dibinde kalan yağlı, et suyuyla karışmış sosu sakın ziyan etmeyin; servis ederken mutlaka etlerin üzerine gezdirin.
Bor Söğürmenin Küçük Ama Önemli Sırları
- Et seçimi: Kuzu but ve kaburga kullanmak yemeğin yumuşaklığını ve lezzetini belirliyor.
- Su eklemeyin: Geleneksel tarifte tepsiye su konmuyor. Etler kendi suyunda pişiyor; bu da lezzeti katlıyor.
- Isı ayarı: Yüksek ama kontrollü ısı önemli. Fırını çok sık açıp kapatmadan, gözünüzle takip ederek pişirmeniz yeterli.
- Kuyruk yağı: Azı karar çoğu zarar; ama tamamen vazgeçmeyin. Bu yemeğin ruhunu veren detaylardan biri.
Bor Söğürme Nasıl Servis Edilir?
Niğde’de Bor söğürmesi genellikle;
- Sıcak tırnaklı pide veya taze ekmek,
- Yanında domates, soğan, biberden oluşan sade bir salatayla sofraya geliyor.
Tepsinin dibinde biriken o altın rengi sos var ya… İşte ona ekmek bandırmak, Bor’da bu yemeği yiyen herkesin ortak “mutluluk anı” sayılıyor.
