Tahdig kelimesi aslında çok sade bir şey anlatıyor: “tencerenin dibi”. Ama İranlılar bu “dip kısmı” öyle ustalıkla hazırlıyor ki, ortaya tüm yemeğin yıldızı çıkıyor. Yağ, safran ve bazen ince patates dilimleriyle oluşturulan bu çıtır tabaka; kimi zaman daha kalın, kimi zaman daha hafif hazırlanıyor. Her evin tahdigi hem kokusuyla hem dokusuyla kendine özgü…
Tam Kıvamında Tahdig İçin Malzemeler
- 2 su bardağı uzun taneli basmati pirinç
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 çay kaşığı safran (önceden ıslatılmış)
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 adet büyük patates (patatesli tahdig için isteğe bağlı)
- Yarım çay bardağı yoğurt (daha çıtır bir tabaka isteyenler için)
Evde Çıtır Tahdig Yapımı
1. Pirinci Dinlendirin
Pirinçleri en az yarım saat ılık suda bekletin. Bu, hem fazla nişastayı alır hem de pilavın tane tane olmasını sağlar.
2. Hafif Ön Haşlama Yapın
Kaynar suya tuz ekleyin, pirinci içine alın ve 5–6 dakika kadar hafifçe haşlayın. Taneler yumuşamaya başlamış olmalı ama tamamen pişmemeli. Ardından süzün.
3. Taban İçin Sosu Hazırlayın
Tereyağını eritip sıvı yağla karıştırın. Safranlı suyu ekleyin. Daha tok bir çıtırtı seviyorsanız bir kaşık yoğurt eklemeniz yeterli.
4. Tencereyi Yağlayın
Kalın tabanlı bir tencerenin altına hazırladığınız karışımın yarısını dökün. Patatesli tahdig tercih edecekseniz, ince dilimlenmiş patatesleri tabana dizin.
5. Pirinci Yerleştirin
Pirinci tencereye aktarın. Çok bastırmadan hafifçe düzleştirin; pirincin biraz hava alması, daha güzel bir yapı oluşturur.
6. Buharda Pişirerek Kızartın
Tencere kapağını temiz bir bezle sarın. Önce 5 dakika yüksek ateşte, ardından 35–40 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Bu süreç sabır ister ama o altın rengi kabuğa değdiğini görünce beklediğinize değdiğini anlayacaksınız.
Mükemmel Tahdig İçin Ufak Ama Kritik Tüyolar
- Safran, rengi ve kokuyu tamamen değiştirir; bu lezzetin ruhu diyebiliriz.
- İnce değil, kalın tabanlı bir tencere kullanmak şart.
- Altının kızarması için acele etmeyin; yüksek ateş tahdigi yakabilir.
- Servis ederken tencerenin üzerine geniş bir tabak kapatıp tek hareketle ters çevirin. Tahdiginiz bütün halde çıkacak ve adeta parlayacak.
Son Dokunuş! İran’ın Çıtır Altını Sofraya Geliyor
Doğru tekniklerle pişirildiğinde tahdig, hem görüntüsüyle hem de kokusuyla sofraya adeta İran’dan bir esinti getiriyor. Biraz sabır ve birkaç püf noktasının ardından, mutfağınızdan yükselen o hafif çıtırtı bile sizi mutlu etmeye yetiyor. Şimdiden afiyet olsun…
