Karışık türlü kurutması, Diyarbakır mutfağında “yazdan kışa saklanan” lezzetlerin en bilinenlerinden biridir. Yaz aylarında pazardan alınan sebzeler tek tek hazırlanır, güneşte kurutulur ve aylar sonra sofraya tekrar döner. İşte o kurutmalar; yağ, salça ve baharatla buluştuğunda ortaya ekmeğe sürülen, doyurucu bir karışım çıkar. Çoğu evde kahvaltıda tüketilir ama bazı sofralarda akşam yemeğinin yanında da yerini alır.
Bu lezzeti özel kılan şey, tek bir sebzeye bağlı olmamasıdır. Patlıcanı bol olur, biberi az olur; kimi ev acıyı sever, kimi daha sade yapar. Tarifi değişir ama hissi değişmez. Doğaldır, sadedir ve uzun süre tok tutar.
Karışık Türlü Kurutması İçin Gerekli Malzemeler
Kurutulmuş sebzeler genellikle evde önceden hazırlanır ama hazır olarak da temin edilebilir:
- Kurutulmuş patlıcan
- Kurutulmuş kabak
- Kurutulmuş biber (acı ya da tatlı, tercihe göre)
- Kurutulmuş domates
Bunlara ek olarak:
- 2–3 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 2 diş sarımsak
- Tuz
- Pul biber
- Karabiber
- Az miktar kimyon (isteğe bağlı)
- Sıcak su
Karışık Türlü Kurutması Nasıl Yapılır?
İlk adımda kurutulmuş sebzeler derin bir kaba alınır ve üzerlerini geçecek kadar sıcak su eklenir. Yaklaşık 15–20 dakika beklenir. Bu süre, sebzelerin yumuşaması için önemlidir; aksi halde karışım toparlanmaz.
Yumuşayan sebzeler süzülür ve küçük parçalar hâlinde doğranır. Tavaya yağ alınır, sarımsaklar hafifçe çevrilir. Ardından domates ve biber salçası eklenir, salçanın kokusu çıkana kadar kavrulur.
Doğranan kurutmalar tavaya alınır, tuz ve baharatlar eklenir. Karışım birkaç dakika çevrildikten sonra az miktarda sıcak su ilave edilir. Burada amaç sulu bir yemek değil, ekmeğe sürülebilecek bir kıvam elde etmektir. Kısık ateşte sebzeler birbirine iyice karışana kadar pişirilir.
Ocaktan alındıktan sonra kısa bir süre dinlendirilir. Ilık haliyle ekmeğe sürüldüğünde tadı daha net ortaya çıkar.
Diyarbakır Sofralarında Nasıl Tüketilir?
Karışık türlü kurutması genellikle:
- Tandır ekmeği ya da lavaşla
- Yanında demli bir çayla
- Bazen çökelek ya da peynir eşliğinde
tüketilir. Sabah saatlerinde uzun süre tok tuttuğu için özellikle işe ya da tarlaya gidenlerin yıllardır vazgeçmediği bir kahvaltılıktır.
Sıcacık ekmeğin üzerine sürüldüğünde ise karışık türlü kurutması, kahvaltıyı fark ettirmeden ana öğüne dönüştürür.
Afiyet olsun…
