Stüdyoda tabak masaya indi mi kendini ele veriyor: Hamur ne kalınlaşıp “ekmek” gibi duruyor ne de incecik olup dağılacak gibi… Peynir uzuyor, kenarlar hafif çıtır, altı da tam kararında kızarmış. Gelinim Mutfakta’da dikkat çeken “tavada anne pizzası”nı evde deneyenlerin “İlk seferde oldu!” demesi boşuna değil.
İşin en sevilen kısmı ise şu: Fırın şart değil, saatlerce bekleme de. Ocağın başında doğru ısıyı yakaladığınızda, evdeki malzemelerle kısa sürede sofraya “mis gibi pizza” koyabiliyorsunuz. Peki o tam kıvam nereden geliyor? Asıl mesele hamurun dengesinde ve tavada atılan küçük bir adımda.
TAVADA PİZZA HAMURU: YUMUŞAK, TOPARLANAN, ELİ ÜZMEYEN KIVAM
Malzemeler
- 1 su bardağı ılık süt (isterseniz yarı süt yarı su)
- 1 tatlı kaşığı instant maya (ya da ½ paket yaş maya)
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
- 2–2,5 su bardağı un (kontrollü ekleyin)
Üzeri için
- 3–4 yemek kaşığı domates sosu (ya da rendelenmiş domates)
- 1 tatlı kaşığı salça (isteğe bağlı)
- Kekik, pul biber
- Kaşar peyniri (bol)
- Sucuk/sosis/zeytin/mısır/biber gibi sevdiğiniz malzemeler
Ilık süt, maya ve şekeri karıştırıp 5 dakika kadar bekletin. Sonra tuz ve sıvı yağı ekleyin. Unu bir anda boca etmek yerine azar azar koyun; hamur yumuşak kalsın. İlk anda “bir tık yapışkan” gibi olur ama toparlandıkça pürüzsüzleşir. Üzerini örtüp 15–20 dakika dinlendirmek, hem açmayı kolaylaştırır hem de dokusunu güzelleştirir.
PÜF NOKTASI: TAVAYI ISIT, HAMURU ÖNCE “TEK BAŞINA” TOPARLA
Bu tarifte farkı yaratan yer tam burası. Hamuru tavaya koyar koymaz sosu ve peyniri yüklerseniz üst ağırlık yapar; altı kızarmadan içi hamur kalabilir. Sonra da “neden sakız gibi oldu?” sorusu gelir.
Ne yapacağız?
Yapışmaz tavayı çok az yağlayın (isterseniz yağlamadan da olur).
Ocağı kısık-orta ateşe alın, tava güzelce ısınsın.
Hamuru tava çapında açıp yerleştirin.
Kapağı kapatın ve 2–3 dakika yalnızca hamuru pişirin.
Bu kısa ön pişirme hamurun tabanını toparlar, üst malzemeler gelince çökmesini önler. Kısacası “tabanı kurtaran hamle” budur.
SOSU SULANDIRMAYIN: İNCE SÜR, HIZLI KAPAT
Tavada pizzada en sık yaşanan problem sosun fazla sulu olması. Sos çok olunca hamur ıslanır, içi geç pişer, doku ağırlaşır.
Domates sosunu ince bir tabaka halinde sürün. Salça kullanıyorsanız 1 tatlı kaşığı yeter; fazla koymayın. Baharatı serpin, kaşarı ekleyin, malzemeleri yerleştirin.
Sonra asıl kural:
Kapağı kapatın ve kısık ateşte 6–10 dakika pişirin. (Tavanın kalınlığına ve hamurun kalınlığına göre süre değişebilir.)
ALTIN GİBİ TABAN İÇİN ISI AYARI: HARLAYIP YAKMAYIN
Tavanın altı fazla harlı olursa dışı aniden yanar, içi yetişemez. O yüzden ısıyı “akıllı” kullanmak gerekiyor:
İlk 2–3 dakika: kısık-orta (hamurun toparlanması için)
Üst malzemeler geldikten sonra: kısık
Son 1 dakika: Altı soluk kaldıysa ısıyı azıcık yükseltip tabanı renklendirin
İsterseniz sonlara doğru kapağın iç yüzeyinde biriken buharı hızlıca silip tekrar kapatın. Bu küçük hareket, pizzanın “hamurlaşmasını” azaltır.
EVDEKİ MALZEMEYİ ‘PİZZA’ DİYE SEVDİREN KÜÇÜK DOKUNUŞLAR
Kaşarın yanına az miktar mozarella eklerseniz uzama artar.
Sucuk kullanacaksanız ince doğrayın; kalın olunca yağ salıp sosu sulandırabilir.
Zeytin ve mısır gibi malzemeleri abartmayın; fazla olunca hamur ağırlaşır.
Hamuru açarken unu “boğmayın”; çok un hamuru sertleştirir, yumuşaklık gider.
Tavada anne pizzasında lezzeti gerçekten yukarı taşıyan şey, hamuru önce kısa bir ön pişirmeyle
toparlamak ve sosu ince sürüp kapağı kapalı şekilde kısık ateşte sabırla pişirmektir.
Afiyet olsun…
