Doğu Karadeniz’in karakteristik meyve florasında "mürdüme" olarak da bilinen kokulu kara üzüm, Pepeçura tatlısının ana karakterini oluşturur. Anadolu Ajansı’nın "Memleket Sofrası" projesinde detaylandırılan bu tarif, herhangi bir gıda katkısı içermemesi ve doğal üzüm şırasıyla hazırlanması bakımından "saf lezzet" anlayışını temsil etmektedir. Lokanta işletmecisi Necibe Oflu’nun da belirttiği gibi; üzümün doğal rengini ve aromasını koruyarak mısır unu ile bağlanan bu tatlı, Rize’nin mutfak hafızasındaki yerini yüzyılı aşkın süredir korumaktadır.
Teknik Reçete: Malzeme ve Denge
4 kişilik bir Rize ziyafeti için gerekli stratejik bileşenler:
Ana Gövde: 1 kg isabella (kokulu kara) türü üzüm.
Bağlayıcı Karışım: 2 yemek kaşığı mısır nişastası, 1 yemek kaşığı buğday unu, 1 yemek kaşığı ince elenmiş mısır unu.
Tatlandırıcı ve Sıvı: 1 su bardağı toz şeker, toplamda 6 su bardağı su.
Uygulama: Adım Adım Mutfak Disiplini
Şıra Çıkarma İşlemi: Üzümler derin bir kapta ezilir. Tencereye alınan üzümlerin üzerine 1 su bardağı su eklenerek yaklaşık 10 dakika kaynatılır. Üzümün o meşhur mor rengini suya vermesi sağlanır.
Filtrasyon: Kaynayan karışım süzgeçten geçirilerek posasından tamamen arındırılır ve saf üzüm suyu elde edilir.
Kıvam Hazırlığı: Elde edilen üzüm suyuna nişasta, buğday unu, ince mısır unu, şeker ve kalan 5 su bardağı su ilave edilir.
Homojen Pişirme: Karışım, topaklanmaması için sürekli karıştırılarak yaklaşık 20 dakika boyunca ağır ateşte kıvam alana kadar pişirilir.
Porsiyonlama ve Servis: Pişirme işlemi bittikten sonra Pepeçura henüz sıcakken kaselere paylaştırılır. Oda sıcaklığında ılıdıktan sonra buzdolabında soğutularak servis edilir.
Sonuç: Bir Gastronomi Mirası
Özetle; Pepeçura, Rize’nin kokulu üzüm hasadını kutlayan ve meyvenin doğallığını koruyan bir sağlık ve lezzet manifestosudur. Mısır ununun kattığı hafif kıtırtı ve üzümün ferahlatıcı ekşiliği, bu tatlıyı diğer muhallebi türevlerinden kesin çizgilerle ayırır. Coğrafi işaretli bir değer olarak Pepeçura, sadece bir tatlı değil, Rize’nin doğasına duyduğu saygının tabaktaki yansımasıdır.
