Geleneksel Türk gastronomisinde et ve sebzenin uyumu her yörede farklı bir pişirme tekniğiyle hayat bulur. Kahramanmaraş’ın meşhur "Eli Böğründe" (yan yana) kebabı ise malzemelerin lezzetlerinin birbirine baskın gelmemesi için tepside ayrı bölmeler halinde pişirilmesi esasına dayanır. Fırının yüksek ısısıyla kendi suyunda ağır ağır pişen etler, tereyağı ve sarımsak aromasıyla birleşirken; yemeğin son aşamasında tepsinin üzerine kapatılan özel hamur, kebabın tüm buharını içine hapsederek eti yumuşatır ve enfes bir sunum alternatifi sunar.
Malzemelerin tepsiye diziliş şeklinden ötürü bu ismi alan Eli Böğründe Kebabı, özellikle kalabalık akşam yemekleri ve misafir ağırlama menüleri için hem çok pratik hem de son derece gösterişli bir alternatiftir. İşte adım adım hamur kaplamalı orijinal kebap yapılışı:
Malzeme Grupları ve Doğru Tepsi Seçimi
Bu tarifte başarının sırrı, sebzelerin ve etlerin pişme sürelerinin dengelenmesidir. Kuzu eti tercih edildiğinde pişme süresi daha kısa olurken, dana eti kullanılacaksa etlerin lokum kıvamına gelmesi için fırınlama aşamalarına tam uyulması gerekir. Islatılmış pişirme kağıdı, etlerin kurumasını önleyerek fırında bir nevi tandır etkisi yaratır. Yaklaşık 26 cm çapındaki bir borcam veya fırın tepsisi bu ölçüler için idealdir.
Adım Adım Eli Böğründe Kebabı Yapılışı
1. Malzemelerin Hazırlanması ve Tepsiye Diziliş (Kebap Aşaması):
Kırmızı kapya biberleri, yeşil biberleri ve kabuklarını soyduğunuz domatesleri iri iri doğrayın.
1 kg kuzu veya dana etini gereksiz yağ ve sinir kısımlarından temizleyerek kuşbaşı şeklinde doğrayın.
Doğradığınız etleri fırın tepsisinin bir köşesine alın; üzerine yarım çay bardağı zeytinyağı, pul biber, toz kırmızı biber, kekik ve karabiberi ekleyerek etleri kendi içinde güzelce harmanlayın.
Doğranmış biberleri, domatesleri, ayıklanmış 250 gram arpacık soğanı ve 8-10 diş sarımsağı tepsinin diğer boş kısımlarına grup grup, birbirine karıştırmadan yerleştirin. Sebzelerin üzerine 1 tatlı kaşığı tuz serpiştirin.
Yemeğin üzerine lezzet vermesi için 75 gram tereyağını küçük parçalar halinde paylaştırın. Tepsinin üzerini iyice ıslatıp sıktığınız bir pişirme kağıdı ile sıkıca kapatın.
Önceden ısıtılmış 222 °C fırında, alt-üst fansız ayarda 1 saat bu şekilde pişirin. Sürenin sonunda üzerindeki pişirme kağıdını alın ve etlerin hafifçe kızarması için fırında 30 dakika daha pişmeye bırakın.
2. Yumuşacık Kapak Hamurunun Hazırlanışı:
Yoğurma kabına 1 çay bardağı su, 1 çay bardağı süt, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı sirke, 1 tatlı kaşığı kabartma tozu ve 1 çay kaşığı tuzu alın.
Azar azar 3 su bardağı unu ekleyerek ele yapışmayan, pürüzsüz bir hamur yoğurun. Toparlanan hamuru merdane yardımıyla fırın tepsinizin boyutunda (yaklaşık 26 cm) yuvarlak şekilde açın.
3. Birleştirme ve Final Fırınlaması:
Toplamda 1,5 saat boyunca fırında pişen ve lokum kıvamına gelen kebabı fırından çıkarın. Açtığınız hamuru, tepsinin kenarlarını tamamen kapatacak şekilde yemeğin üzerine yerleştirin.
Küçük bir kasede 1 adet yumurta sarısı ile 1 tatlı kaşığı sıvı yağı karıştırıp hamurun her yerine sürün. Üzerine bolca susam serpiştirin.
Tepseyi tekrar fırına vererek bu kez 200 °C ısıda, yaklaşık 15 dakika, hamurun üzeri nar gibi kızarana kadar pişirin.
Sunum ve Tüketim Önerisi
Fırından çıkan sıcak yemeğin üzerindeki kızarmış hamur, servis esnasında bıçak yardımıyla bir kapak gibi açılır. İçeride hapsolan tüm sarımsak, kekik ve et kokusu bu esnada dışarı salınarak müthiş bir iştah açıcı etki yaratır. Tepsinin üzerindeki bu taze, sıcak ekmek parçalarını koparıp kebabın suyuna ve sebzelerine banarak tüketmek yemeğin en lezzetli ritüelidir. Yanında buz gibi bir yayık ayranı ve mevsim salatası ile servis edilmesi önerilir.
