Gastronomi alanında kendini ispatlamış kadim şehirlerimizden Sivas, sadece bilinen lezzetleriyle değil, kuytuda köşede kalmış, unutulmaya yüz tutmuş hazineleriyle de büyülüyor. Özellikle Ramazan ayları, bu eski defterlerin açılması için en güzel vesile. Sivas'ın merkeze bağlı Ağıllar mezrasında, bir ana-kızın gayretiyle yaşatılmaya çalışılan "Unlu Baklava" da işte böyle bir miras. Yokluk yıllarında ceviz veya fıstık bulunamadığında, Anadolu kadınının pratik zekasıyla ortaya çıkardığı bu muazzam tatlı, şimdilerde yeniden iftar sofralarını süslüyor.
Asırlık Miras Mahir Ellerde Yaşıyor
Sivas'ın Ağıllar mezrasında yaşayan Döndü Güler ve kızı Songül Güler, bu kültürel mirası gelecek kuşaklara aktarmak için büyük bir mücadele veriyor. Özellikle Ramazan aylarında bu tatlıyı eksik etmediklerini belirten Döndü Güler, tarifin kökenini şöyle anlatıyor: "Bu tatlı büyüklerimizden geliyor. İlk önce annelerimiz yapmış, biz de onlardan öğrendik. İsmi unlu baklava diye geçer. Önceden ceviz yokmuş, un atarlarmış. Biz de o geleneği sürdürerek aynı şekilde yapıyoruz."
Kızı Songül Güler ise çocukluk yıllarının favori tatlısı olduğunu vurgulayarak, "Bu tatlıyı annem bizler küçükken yapardı, çok severek tüketirdik. Şimdi biz de yapmaya başladık. Çocuklarımız sevdikçe de yapıyoruz. Bu tatlı Sivas'a özgüdür ve bunu çok bilen yoktur. Sivas'ın asırlık bu lezzetini yaşatmaya çalışıyoruz" ifadelerini kullanıyor.
İşin Sırrı: "Sahte Ceviz" ve Özel Hamur Tekniği
Unlu baklavayı diğer tüm baklavalardan ayıran en belirgin özellik, iç harcında kuruyemiş yerine kullanılan ve yöre halkının "sahte ceviz" olarak adlandırdığı özel un karışımı.
Sahte Ceviz Nasıl Yapılır?: Un, yağsız bir tavada kavruluyor. Sıcakken üzerine azar azar sıvı yağ damlatılarak topaklanması sağlanıyor. Bu kavrulmuş ve topaklanmış un, baklavaya adeta ceviz lezzeti ve dokusu veriyor.
Hamur ve Pişirme Tekniği: Tatlının hamuru iki aşamalı yoğurma ve dinlendirme yöntemiyle hazırlanıyor. Hamur açılırken az nişasta ve un ağırlıklı çalışılıyor. Yufkaların arasına ise kaynatılmadan eritilmiş ve tortusu alınmış (sade yağ kıvamında) tereyağı ile az miktarda sıvı yağ karışımı sürülüyor. Klasik baklavadan daha büyük dilimler halinde kesilerek nar gibi kızarana kadar pişiriliyor.
