Evde yoğurt mayalayanların ortak hayali bellidir: Kaşığı içine bıraktığınızda devrilmeyen, sulanmayan, üstü kalın kalın kaymak tutmuş bir yoğurt… Kimi zaman süt güzel olur ama yoğurt cıvık kalır, kimi zaman yoğurt tutar ama kaymak hayal kırıklığı yaratır. Oysa birkaç küçük ama kritik noktaya dikkat edildiğinde, 2 parmak kalınlığında kaymak çıkan, taş gibi yoğurt yapmak aslında mümkün. İşin sırrı ne pahalı malzemelerde ne de karmaşık yöntemlerde gizli; tamamen doğru adımların doğru sırayla uygulanmasında yatıyor.
YOĞURDUN SERT OLMASINI SAĞLAYAN EN ÖNEMLİ DETAY
Sert yoğurdun temel şartı sütün kalitesi. Günlük, mümkünse çiğ süt tercih edilmeli. Paket sütle de yoğurt yapılır ama kaymak kalınlığı ve kıvam hiçbir zaman aynı seviyeye gelmez. Sütün yağı ne kadar doğal ve yoğunsa, yoğurdun kaymağı da o kadar iddialı olur.
Bir diğer önemli nokta ise sütün uzun süre kaynatılması. Süt yalnızca kaynasın diye değil, içindeki suyu biraz uçsun, kıvam alsın diye kaynatılmalı. İşte yoğurdu taş gibi yapan temel fark burada ortaya çıkar.
MALZEMELER
- 3 litre günlük süt
- 1 dolu yemek kaşığı doğal yoğurt (maya için)
- 1 çay kaşığı tuz (isteğe bağlı ama kıvamı güçlendirir)
EN SERT YOĞURT NASIL YAPILIR?
Süt geniş bir tencereye alınır ve orta ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra altı kısılmaz; en az 20–25 dakika boyunca taşırmadan kaynatmaya devam edilir. Bu aşamada sütün yüzeyinde toplanan kaymak alınmaz, aksine korunur. Çünkü o kaymak, yoğurdun üstünde oluşacak kalın tabakanın temelidir.
Kaynatma işlemi bittikten sonra süt, parmak testi yapılacak kadar ılımaya bırakılır. Parmağınızı süte batırdığınızda 6–7 saniye dayanabiliyorsanız, maya için doğru sıcaklık yakalanmış demektir.
Bir kasede yoğurt mayası, birkaç kaşık ılımış sütten alınarak pürüzsüz hale getirilir. Ardından bu karışım yavaşça tencereye eklenir. Bu aşamada süt asla hızlı karıştırılmaz. Kenardan ortaya doğru, birkaç tur nazikçe karıştırmak yeterlidir.
Tencerenin kapağı kapatılır, üzerine temiz bir bez serilir ve hiç hareket ettirilmeden mayalanmaya bırakılır. Ortamın sıcaklığına göre 6–8 saat arası yeterlidir. Daha uzun süre bekletmek yoğurdu sertleştirmez, aksine ekşitebilir.
KAYMAĞIN KALIN OLMASI İÇİN ALTIN KURAL
Yoğurt mayalandıktan sonra kapağı açılmaz, sallanmaz. Doğrudan buzdolabına alınır ve en az 8 saat dinlendirilir. Bu dinlenme süreci, kaymağın kalınlaşmasını ve yoğurdun bıçak gibi kesilecek kıvama gelmesini sağlar.
YOĞURT NEDEN BAZEN SULANIR?
- Süt yeterince kaynatılmazsa
- Maya fazla eklenirse
- Yoğurt mayalanırken yerinden oynatılırsa
- Mayalama sonrası hemen kapağı açılırsa
Bu hatalar yoğurdun sertleşmesini engeller.
Doğru süt, sabırlı kaynatma ve sakin bir mayalama süreciyle; üstü 2 parmak kalınlığında kaymak tutan, kaşıkla değil bıçakla kesilen bir yoğurt yapmak mümkün. Üstelik bu tarif, katkısız, doğal ve tam kıvamında ev yoğurdu isteyen herkes için güvenle uygulanabilecek kadar net.
Afiyet olsun…
