Balık pulları, suda bulunan bakteriyel enfeksiyon ve diğer tehlikelerden korunmalarını sağlayan mukus tabakasıyla kaplanmıştır. Balıkları kaygan ve tutması zor yapan şey budur. Bununla birlikte, gerçek balık kokusu, trimetilamin oksit veya TMAO adı verilen kimyasal bir bileşikten gelir. TMAO'nun birincil işlevi, hücrelerinin su altında yaşamak için ihtiyaç duyduğu sıvı ve tuz dengesini sağlamaktır. Tuzlu su balıkları, tatlı su türlerinden daha yüksek konsantrasyonlarda TMAO içerir, bu nedenle tatlı su balıkları daha hafif bir kokuya sahip olma eğilimindedir.