Yaz aylarının en keyifli ritüellerinden biri olan mangal, sadece pişirme değil, aynı zamanda paylaşmanın da sembolü. Ancak mangalda pişen etin yumuşak, sulu ve aromatik olması, doğru marine işleminden geçiyor. İşte mangal keyfini zirveye taşıyacak, etin lezzetini ikiye katlayan o tarif…
Etin Lezzetini Belirleyen Gizli Aşama
Her şeyin başı hazırlık. Mangalın dumanı tütmeden önce yapılması gereken ilk şey, eti doğru bir şekilde marine etmek. Marine, sadece lezzet katmakla kalmaz, aynı zamanda etin liflerini yumuşatarak daha kolay pişmesini sağlar.
Bu özel tarifte dana antrikot kullanılıyor. Etin en lezzetli bölümlerinden biri olan antrikot, doğru marine edildiğinde mangalın yıldızı haline geliyor.
Bir kap alın, içine 250 ml ayçiçek yağı, 100 ml elma sirkesi, yarım yemek kaşığı şeker, rendelenmiş bir kuru soğan, ince doğranmış 3 diş sarımsak, 1 çay kaşığı toz hardal ve 1 çay kaşığı acı sos ekleyin. Tüm malzemeleri iyice karıştırın. Ortaya çıkan karışım, etin her lifine işleyecek güçlü bir aromatik sos oluşturur.
Sirkenin Gücü
Marine karışımında yer alan elma sirkesi, etin yapısını yumuşatarak içindeki suyun hapsolmasını sağlar. Bu sayede pişirme sırasında et kurumaz ve her lokmada sulu bir doku elde edilir.
Rendelenmiş soğan ve sarımsak ise sadece aroma değil, doğal bir yumuşatıcı etkisi de sunar. Özellikle soğandaki enzimler, etin liflerini çözerek daha kolay pişmesini sağlar.
Marine sosunun püf noktası, tüm malzemelerin dengeli bir şekilde birleşmesidir. Ne çok asitli, ne çok yağlı; her şey kararında olmalı. Bu denge, damakta kalan o “ev yapımı mangal” hissini yaratır.
Marine işlemi tamamlandıktan sonra sıra beklemeye geliyor. Eti hazırladığınız sosun içine alın, her tarafının karışım ile kaplandığından emin olun. Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında en az 2-3 saat dinlendirin.
Bu süre, etin aromaları içine çekmesi için kritik. Acele edilirse, dışı lezzetli ama içi tatsız bir sonuç ortaya çıkabilir. Ancak birkaç saatlik sabır, sofrada “bu et nasıl bu kadar yumuşak oldu?” dedirtecek bir fark yaratır.
Mangalın ısısı
Dinlenen eti sosun içinden çıkarırken maşa kullanın; bu sayede etin dokusuna zarar vermezsiniz. Mangalın iyice ısındığından emin olun. Soğuk ızgaraya konan et, suyunu kaybederek sertleşir.
Eti mangala koyduktan sonra iki tarafını da kendi damak zevkinize göre kızartın. Az pişmiş, orta veya iyi pişmiş… Her tercihin ayrı bir karakteri vardır.
Ancak altın kural şudur: Eti çevirirken sık sık bıçak veya çatal kullanmayın; bu, etin içindeki suyu dışarı kaçırır.
Et piştikten sonra hemen servis etmek yerine birkaç dakika dinlendirin. Bu, etin içinde dolaşan sıcak suyun yüzeye çıkmasını engeller ve her lokmada eşit bir yumuşaklık sağlar.
Sonrasında eti ince dilimler halinde kesin. Yanına közlenmiş sebzeler, taze roka veya yoğurtlu soslarla servis ettiğinizde, sofranızın yıldızı hazır demektir.
