Tuzda balık… Kulağa hep havalı gelir ama evde yapmaya cesaret edenlerin sayısı azdır. Kimi “çok tuzlu olur” der, kimi “kurur”, kimi de fırından çıkan balıkla hayal kırıklığı yaşar. İşte tam da bu yüzden MasterChef All Star mutfağında paylaşılan bu yöntem, izleyenlerin kafasında bir ampul yaktı. Meğer bugüne kadar yapılan hata balıkta değil, tuzla kurulan ilişkideymiş.
Şeflerin anlattığı teknikle tuz, balığı bastıran bir yük değil; onu koruyan, saran ve yumuşacık pişmesini sağlayan bir kabuğa dönüşüyor. Sonuç mu? Çatal değdiği anda ayrılan, ne tuzu ne kokusu rahatsız eden, gerçekten “lokum” gibi bir balık.
İşe balığı doğru seçerek başlıyoruz
Bu tarif karmaşık değil; hatta tam tersine sade. Ama her şey doğru noktadan başlamalı.
En iyi sonucu levrek ya da çipura veriyor. Balığın bütün olması önemli. Pulları temizlemeyin; çünkü o pullar, tuzla balık arasında doğal bir kalkan görevi görüyor. İçini yıkamak da yok. Sadece kağıt havluyla nazikçe silmeniz yeterli.
Tuzda balığın sade ama etkili malzemeleri
Burada “ne kadar çok, o kadar iyi” mantığı işlemiyor. Az ama yerinde malzeme fark yaratıyor.
Gerekenler
- 1 adet bütün levrek ya da çipura
- 1,5–2 kg kaya tuzu
- 2 adet yumurta beyazı
- 1 limon
- Birkaç dal taze kekik ya da biberiye
Şeflerin özellikle altını çizdiği şey şu: Baharatla doldurmayın. Balığın tadı zaten yeterince güçlü.
Asıl sır: Tuzla balığı barıştırmak
Tuzda balığın kaderi burada belirleniyor.
Kaya tuzunu bir kaba alın, yumurta beyazlarını ekleyin ve karıştırın. Ama çamur gibi değil; hafif nemli, ıslak kum kıvamında olmalı. Bu karışım pişerken çatlamıyor, balığın içindeki buharı kaçırmıyor.
Fırın tepsisine önce ince bir tuz tabakası yayın. Balığı yerleştirin, karnına limon dilimleri ve taze otları koyun. Ardından balığın üstünü tamamen tuzla kapatın. Açıkta tek bir nokta bile kalmasın.
Fırında sabır, sonuçta mutluluk
Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 25–30 dakika yeterli. Balık büyükse birkaç dakika eklenebilir ama “biraz daha dursun” demek çoğu zaman gereksiz. Tuz zaten işini yapıyor.
Fırından çıkarınca hemen saldırmayın. Tuz kabuğunun 2–3 dakika dinlenmesi, balığın suyunu toparlaması için önemli.
Tuzdan çıkan balık neden bu kadar yumuşak?
Çünkü bu yöntemle balık kızarmıyor, kurumuyor. Tuz, adeta balık için kapalı bir fırın oluyor. Isı eşit yayılıyor, balık kendi suyunda pişiyor. O yüzden et lif lif ayrılıyor, bıçak bile istemeden dağılıyor.
Serviste yapılan küçük ama kritik detay
Tuz kabuğunu üstten kırın, deriyi tek parça halinde sıyırın. Altından çıkan beyaz et zaten tuzlu değil; tam kararında. Yanına sadece biraz zeytinyağı, birkaç damla limon ve hafif bir salata yeterli.
Şeflerin son uyarısı net:
- İnce tuz kullanmayın
- Balığı önceden marine etmeyin
- Tuzdan çıktıktan sonra tekrar fırına vermeyin
MasterChef All Star’da paylaşılan bu yöntemle tuzda balık, “zor ve riskli” olmaktan çıkıyor. Evde, sakin bir akşamda bile yapılabilecek kadar güvenli; sofraya geldiğinde ise herkesin sessizleştiği kadar iddialı bir lezzete dönüşüyor.
