En Popüler Patlıcan Çeşitleri ve Karakteristikleri
Türkiye'nin Klasik ve Yerel Türleri
Kemer Patlıcanı: İnce uzun, koyu mor ve ince kabukludur. Karnıyarık, imambayıldı ve tencere yemeklerinin vazgeçilmez standardıdır.
Bostan Patlıcanı: Küresel, iri ve çok etlidir. Mangalda közleme, hünkarbeğendi ve fırın oturtma için en yüksek verimi veren türdür.
Aydın Siyahı: Sıkı dokusu sayesinde kızartmalarda yağı en az çeken, Ege'nin gurur kaynağı simsiyah bir cinstir.
Birecik Patlıcanı: Şanlıurfa'ya özgü, kuru madde oranı çok yüksek olan bu tür, dünyadaki en kaliteli "kurutmalık dolma" malzemesidir.
Dünya Mutfağından Egzotik Cinsler
Japon ve Çin Patlıcanı: İncecik, çekirdeksiz ve çok tatlıdır. Kabuğu soyulmadan hızlı sotelemelerde (wok) kullanılır.
Graffiti (Zebra) Patlıcan: Mor-beyaz çizgili, estetik sunumlu ve acılığı olmayan, ince kabuklu bir İtalyan türüdür.
Beyaz Patlıcan (White Eggplant): Fildişi renginde, eti daha sert ve kremamsıdır. Pişerken formunu çok iyi korur.
Hint (Baby) Patlıcanı: Ceviz büyüklüğünde, genellikle bütün pişirilen veya turşusu yapılan minyatür bir türdür.
Mutfak Sanatında Doğru Patlıcan Seçimi
Kızartma İçin: Yağ Çekmeyen Sıkı Dokular
Patlıcanın süngerimsi yapısı yağı hızla hapseder. Eğer az yağlı bir kızartma istiyorsan, hücre yapısı çok sıkı olan Aydın Siyahı veya İtalyan patlıcanı tercih etmelisin.
Közleme İçin: Hacimli ve Bol Etli Türler
İnce patlıcan közlendiğinde kurur. Bu yüzden her zaman Bostan veya Topan gibi hacimli türler seçilmeli; böylece dış kabuk yansa bile içinden bolca beyaz, isli püre elde edilir.
Soteleme İçin: İnce Kabuklu Asya Türleri
Hızlı pişen Uzak Doğu yemeklerinde kabuğu soyulmayan, çekirdeksiz ve incecik Japon patlıcanları lezzet farkı yaratır.
Acılık (Solanin) Giderme ve Seçim Kriterleri
Patlıcanın içindeki "solanin" bileşiği ona o buruk acılığı verir. Bunu önlemek için:
Tuzlu Su Banyosu: Doğranmış patlıcanları 20-30 dakika tuzlu suda bekletmek (osmoz yoluyla) acı suyu dışarı çıkarır ve yağ çekmesini engeller.
Tazelik Testi: Kabuğu gergin, simsiyah-parlak ve sapı canlı yeşil olanları seçin. Matlaşmış ve yumuşamış patlıcanlar hem acı hem de çekirdeklidir.
Sıkça Sorulan Sorular (SSS)
Kemer patlıcanı ile Bostan patlıcanı arasındaki fark nedir?
Kemer ince uzundur ve doldurmaya/tavaya uygundur. Bostan ise yuvarlak, iri ve etlidir; közleme ve beğendi için kusursuzdur.
Patlıcanın acısı nasıl alınır?
Tuzlu suda bekleterek "terletme" yöntemiyle acı suyu dışarı atılır. Suyun içine bir miktar limon eklemek kararmanını da önler.
Tamamen çekirdeksiz patlıcan var mı?
Doğada %100 çekirdeksiz tür yoktur ancak modern hibritler (Japon, Peri Masalı) neredeyse hiç hissedilmeyen mikroskobik çekirdeklere sahiptir.
Beyaz patlıcanın tadı farklı mı?
Daha az acıdır, eti daha sıkı ve kremamsıdır. Mor patlıcanın kullanıldığı her tarifte başarıyla kullanılabilir.
