Klasik kıymalı sarmaların o baskın tadına alışkın olanlar için Lor Dolması, mutfakta gerçek bir devrim niteliğinde. Erzurum ve Bayburt yöresine ait bu tescilli lezzet, pazı yaprağının narin yapısını, sütün ferahlığı ve kaymağın zenginliğiyle birleştiriyor. Özellikle çocukların ve hafif lezzet arayanların bayıldığı bu dolma, fırında tereyağıyla buluştuğunda ortaya çıkan kokusuyla iştahları bir anda kabartıyor.
Lezzetin Gizli Kahramanları: Süt ve Kaymak
Bu tarifi diğer tüm dolmalardan ayıran en büyük fark, iç harcının su yerine sütle demlenmesidir. Bulgurun sütü içine çekerek şişmesi, dolmaya o meşhur yumuşaklığını verirken; eklenen süt kaymağı ise lezzeti adeta zirveye taşır. Kaymak, lorun fırında kurumasını engeller ve her lokmada ağızda dağılan bir yapı oluşturur. Eğer kaymağınız yoksa, harca ekleyeceğiniz bir miktar ekstra tereyağı bu boşluğu dolduracaktır.
Pazı Yaprağıyla Hassas Çalışma Teknikleri
Pazı, asma yaprağı gibi sert ve dayanıklı değildir; o yüzden mutfakta ona bir çiçekmiş gibi nazik davranmak gerekir. Yaprakları kaynar suya batırıp sadece 30-40 saniye bekletmek ve hemen ardından buzlu suya alarak "şoklamak", yaprağın o canlı yeşil rengini korumasını ve sarılırken yırtılmamasını sağlar. Eğer pazı bulamazsanız, bu harcı Labada (evelik) yaprağıyla da deneyebilirsiniz; ancak pazının o ipeksi dokusu bu tarifin imzasıdır.
Fırınlama ve Servis: Final Dokunuşu
Lor Dolması’nın en lezzetli hali fırında ağır ağır pişmesidir. Fırın tepsisine dizeceğiniz dolmaların üzerine serpiştirilen küçük tereyağı parçaları, pişme esnasında eriyerek pazıların hafifçe karamelize olmasını sağlar. Tencerede yapılan buğulama yöntemi de bir alternatiftir ama o fırından gelen hafif çıtırlık ve sarımsaklı yoğurdun sıcak dolmayla buluştuğu o ilk an paha biçilemez! Yanına bir kase hoşaf veya sirkeli bir turşu ile damaktaki tadı dengeleyerek gerçek bir Erzurum sofrası kurabilirsiniz.
