"Medeniyetler Kenti" Diyarbakır’ın UNESCO Dünya Mirası Listesi'ndeki Hevsel Bahçeleri’nden gelen kış kabağı, yörenin Karakaş ırkı kuzularıyla buluşarak Kabak Meftunesi’ne hayat veriyor. İsmini Arapça "tutkun, aşık" anlamına gelen "meftun" kelimesinden alan bu yemek, sumağın verdiği o kendine has mayhoş tat ve sarımsağın aromasıyla bir lezzet şölenine dönüşüyor.
Sumak ve Kabak Seçimi
Eğitmen Aykaç'a göre yemeğin en önemli sırrı; tatlı bal kabağı yerine mutlaka ekşi kış kabağı kullanılması ve ekşiliğin doğal sumak suyu ile verilmesidir.
Malzeme Listesi (8-10 Kişilik)
| Et ve Sebze | Sos ve Ekşi | Yağ ve Baharat |
|---|---|---|
| 700 gr Kemikli Kuzu Eti | 1 çay bardağı Tane Sumak | 1 yemek kaşığı Tereyağı |
| 1,5 kg Kış Kabağı | 1,5 yemek kaşığı Domates Salçası | 1 çay bardağı Sıvı Yağ |
| 5 diş Sarımsak | Yarım yemek kaşığı Acı Biber Salçası | Pul Biber ve Tuz |
| 3 su bardağı Et Suyu | 4 su bardağı Kaynatılmış Su |
Adım Adım Yapılışı
Diyarbakır usulü meftunenin o dengeli ekşiliğine ulaşmak için şu adımlar izlenmelidir:
1. Etin Pişirilmesi ve Sumak Demleme:
Kemikli kuzu etleri yağda mühürlendikten sonra kaynar su eklenerek pişmeye bırakılır. Bu sırada 1 çay bardağı sumak, 3 ölçü su ile demlenmeye bırakılır; böylece rengi ve ekşiliği suya geçer.
2. Sebze Hazırlığı ve Kavurma:
Kış kabakları eşit büyüklükte küpler halinde doğranır. Suyunu çeken etlerin üzerine salçalar eklenerek kavrulur. Pul biber ve küçük doğranmış 3 diş sarımsak ilave edilerek aromalar harmanlanır.
3. Pişirme Süreci:
Etlerin üzerine kaynar su ve tuz eklenip orta ateşte 20 dakika pişirilir. Ardından doğranmış kabaklar tencereye dahil edilir.
4. Sumak Dokunuşu ve Final:
Kabak ve etler piştiğinde, demlenen sumak süzülerek suyu yemeğe eklenir. 15 dakika daha tüm lezzetlerin özleşmesi için pişirilir. Yemek biraz dinlendirildikten sonra, üzerine kalan 2 diş taze sarımsak eklenerek servis edilir.
