Somon, omega-3 bakımından zengin ve yüksek yağ oranına sahip "asil" bir balıktır. Ancak marinasyon sürecinde yapılan en büyük hata, balığı asitli (limon, sirke) karışımlarda çok uzun süre bekletmektir. Asit, protein bağlarını çözerek balığı henüz ısı görmeden "soğuk pişirme" (ceviche mantığı) sürecine sokar ve pişme esnasında dağılmasına neden olur. Profesyonel mutfaklarda somon marinasyonu; dokuyu korumak için kısa süreli, aromayı hapsetmek için ise dengeleyici bileşenlerle (bal, hardal, zencefil) kurgulanır. Doğru teknikle marine edilen bir somon, dışı mühürlenmiş içi ise sulu ve "pembe" kalmalıdır.
Somon Marinasyonunda 3 Gurme Disiplin
Klasik Akdeniz (Sarımsak & Otlar): Zeytinyağı, limon suyu ve taze kekiğin uyumu. Balığın doğal lezzetini bastırmadan ferahlık katar. (Max. 20 dk.)
Uzak Doğu Teriyaki (Tatlı & Tuzlu): Soya sosu, taze zencefil ve balın karamelize gücü. Somona o meşhur parlak ve koyu rengi verir. (Max. 30 dk.)
Kuzeyli Dokunuşu (Hardal & Dereotu): Dijon hardalı ve taze dereotunun keskinliği. Somonun yağlı dokusunu en iyi dengeleyen karışımdır. (Max. 30 dk.)
Sonuç: Bir Gastronomi Manifestosu
Özetle; iyi bir somon, marinasyon kabında değil, tavada veya fırında son halini almalıdır. Marinasyonun amacı balığı boğmak değil, onun karakterini ön plana çıkarmaktır. Pişirmeden önce oda sıcaklığına getirmeyi ve üzerindeki fazla nemi almayı unutmadığınız sürece, evinizde restoran standartlarını yakalamanız kaçınılmazdır.
